Na grande maioria dos empreendimentos gastronômicos, uma das primeiras dúvidas que surge para o proprietário é: como rentabilizar esse negócio?
Embora os motivos possam ser múltiplos e cada caso tenha a sua particularidade, a resposta está quase sempre nas normas. E é por isso que é muito provável que seja necessário rever esta questão com uma lupa.
O processo de padronização é vital em qualquer restaurante que almeja o sucesso. O problema é que nem todos sabem como implementá-lo e o que é pior: não sabem a sua importância.
Em primeiro lugar, muitas cozinhas são apoiadas por pessoal empírico que, apesar do seu bom talento e grande tempero, não tem necessariamente uma formação académica adequada.
Já outros restaurantes contratam chefs profissionais que, em muitos casos, querem se exibir, imprimir seu estilo e alterar receitas arbitrariamente.
Sem falar na rotatividade de pessoal, eterno problema desse setor, que se caracteriza por idas e vindas de pessoas. Ele sai e outras pessoas entram. E suas receitas? E a experiência dos seus clientes? Não é tão bom, certo?
Tudo isso afeta, nada mais e nada menos, que a consistência e coerência do seu negócio em aspectos como qualidade e sabor. Isso é delicado porque quando você começa a ter inconsistências, você deixa de atender às expectativas dos seus clientes. E o que acontece? Uma boa primeira impressão pode se transformar no oposto.
Você realmente quer correr o risco de que seus convidados não retornem? Que vão começar a falar mal do seu negócio, porque ele não é mais o mesmo de antes?
Não há nada pior do que um cliente perceber mudanças na sua experiência, algo que raramente acontece nas redes de fast food, onde os padrões estão na ordem do dia. E o produto lá provavelmente não é tão bom quanto o seu, mas geralmente as mesas deles estão cheias enquanto as suas não.
Por que isso acontece? Porque os estabelecimentos que conseguem garantir a mesma experiência são os que saem na frente. O cliente sabe o que está procurando. Ele tem a garantia de que seu produto será servido em determinado horário, em boa temperatura e com características de sabor e qualidade semelhantes.
Mais especificamente, a padronização é a base para construir clientes fiéis.
Isso, falta o mais interessante, o que prometemos no início: quais as outras incidências disso nos números de um restaurante?
6 razões poderosas para padronizar
- Você terá uma imagem mais sólida:
Construir e consolidar uma marca gastronômica é um processo longo e caro, mas que pode ser destruído em questão de minutos. Não conheço uma boa marca que seja inconsistente em experiência e qualidade.
- Seu restaurante será coerente:
Sabor, qualidade, ambiente, apresentação e serviço. Se não cumprir algum destes aspectos ou vários, esqueça. Os clientes irão puni-lo. Você deve então se preocupar em cuidar de sua reputação. É assim que é esse negócio.
Como conseguir isso? Oferecendo a mesma experiência, em todos os momentos e em todas as localidades, caso você tenha vários pontos.
- Você economizará tempo:
Quando não há ambigüidades, a possibilidade de cometer erros é minimizada. Os processos padrão ajudarão você a concluir tarefas em menos tempo. Garantir que você siga os padrões à risca reduzirá o caos que é tão desastroso nas cozinhas para a comunicação e o ambiente de trabalho.
Além disso, o preparo dos pratos será mais rápido. Suas mesas poderão girar em um ritmo melhor.
- Você poderá treinar sua nova equipe com mais facilidade:
Além disso, você também poderá delegar determinadas tarefas com mais tranquilidade, tanto na cozinha quanto em outros departamentos do restaurante.
Com instruções claras e fichas técnicas bem elaboradas, o treinamento e a delegação de tarefas ficam mais fáceis do que se não existissem. E se você tiver rotatividade ou absenteísmo, fique tranquilo: o mostrar pode continuar.
- Você terá mais controle sobre seus custos e preços
Se você souber exatamente onde conseguir seus produtos, como fazê-los, como porcioná-los, quanto tempo durarão, você conseguirá administrar muito melhor seus custos e terá uma boa estratégia de preços.
Você identificará facilmente as perdas, saberá se há diferença. Você gerencia de forma inteligente, com informações.
- Claro, seu negócio será mais lucrativo.
Se somarmos tudo isso com o fato de poder planejar detalhadamente, seus passos para o sucesso serão muito certos. Saber quais produtos você precisa e em que quantidades não é o mesmo que não saber. Controlar o desperdício não é o mesmo que não fazê-lo.
Mas, além disso, com a padronização você tem a possibilidade de estabelecer uma cadeia de abastecimento mais eficiente, não tão descontrolada, o que o ajudará a economizar em certos custos de armazenamento e na preservação de suas matérias-primas.
Como você viu, há muitos motivos pelos quais você deve implementar agora mesmo a padronização dos seus processos. Acostume-se com a cultura da precisão, cuide de cada detalhe, coloque disciplina no seu negócio. Você verá os frutos.
Com informações de: Gustavo Tomé, consultor gastronômico para América Latina
