Gustavo Tomé, consultor gastronômico com mais de 20 anos de experiência acompanhando restaurantes na América Latina, reflete sobre os problemas que estão levando os estabelecimentos da Colômbia e da região a apresentarem altos níveis de rotatividade de pessoal. Para ele existe uma crise no que diz respeito ao talento humano, porém, há sempre soluções à vista.
Gustavo, você mencionou que as pessoas não querem trabalhar no setor gastronômico. Qual é o diagnóstico desta situação?
É claro que depois da pandemia vimos que muitas pessoas do setor gastronômico foram para outros setores como Call Centers e Hotéis, onde encontram horários mais estáveis e condições de trabalho menos desgastantes. Os restaurantes que ainda mantêm horários prolongados estão perdendo talentos rapidamente. Se não adaptarmos os horários e condições de trabalho ao que os novos colaboradores procuram, será difícil manter uma equipa estável e eficiente. A rotatividade de pessoal aumentou até 30-40% num ano, o que é insustentável para qualquer empresa.
Como os restaurantes podem resolver esse problema de forma eficiente?
As empresas que estão fazendo bem as coisas criaram departamentos de Gestão Humana dentro da organização, dedicados não só à administração de pessoal, mas também à compreensão das necessidades e problemas dos colaboradores. Isso reduz significativamente a rotatividade. É fundamental melhorar o ambiente de trabalho, oferecer jornadas mais curtas, intervalos adequados e condições que realmente valorizem os colaboradores.
Que práticas específicas alguns restaurantes estão utilizando para lidar com esta crise?
As empresas que realmente valorizam os seus colaboradores estão investindo em tecnologia para tornar as operações mais eficientes. Cozinhas automatizadas e sistemas de gestão de alimentos permitem que os funcionários se concentrem na gestão do negócio, em vez de tarefas operacionais repetitivas. Além disso, reconhecem e valorizam as competências dos seus colaboradores, atribuindo-lhes funções de acordo com a sua formação e experiência.
Qual o papel da liderança nesta situação?
Os líderes alimentares devem ser mais do que supervisores. Eles precisam ser bons treinadores e treinadores que motivem e apoiem sua equipe. Reconhecer os esforços, comemorar as conquistas e criar um ambiente de trabalho positivo é essencial para reduzir a rotatividade e melhorar a produtividade.
Como podem os restaurantes avaliar se estão a gerir esta situação corretamente?
Um indicador importante é a porcentagem da folha de pagamento sobre o total de vendas. Um restaurante eficiente deve estar na faixa de 20 a 24%. Isso mostra que eles estão pagando bem aos seus funcionários e mantendo uma operação lucrativa. Além disso, é crucial ter métricas claras sobre a satisfação e retenção dos colaboradores para avaliar o sucesso das estratégias implementadas.
Por fim, qual é o seu conselho para os restaurantes em relação à gestão de talentos humanos?
É essencial que proprietários e gestores estejam ativamente envolvidos no processo de redesenho das suas operações. Devemos adaptar-nos às novas exigências do mercado, digitalizar as operações, investir em tecnologia e melhorar as condições de trabalho. É um momento crítico que requer ações decisivas para garantir a sobrevivência e o sucesso a longo prazo na indústria culinária.
Gustavo Tomé foi um dos oradores internacionais convidados para o Food Innovation Summit da Alimentec 2024.
