Laura Gutiérrez, sócia e chef de inovação do Bricko Pizza Bar, e María Jimena Díaz, chefe de Marketing, falam sobre o conceito que está fazendo a diferença no segmento de pizzas em Bogotá.
O Bricko Pizza Bar surgiu em 2019 com o propósito de democratizar a autêntica pizza ao estilo napolitano, com uma oferta especial baseada na qualidade, para torná-la acessível ao público de Bogotá.
O seu conceito “pizza bar” apresenta uma proposta inovadora no sector gastronómico da cidade, sendo um modelo que permite aos comensais saborear pizzas de elevada qualidade num ambiente descontraído e social, ideal para partilhar com amigos ou acompanhar com um vinho, umas cervejas, ou alguns coquetéis clássicos.
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A marca manteve-se fiel à sua proposta gastronómica, baseada na inovação constante, na utilização de ingredientes de elevada qualidade e na gestão eficiente de custos, o que lhe permitiu manter os seus clientes cativos e expandir-se com um segundo ponto de venda, localizado no bairro dos Cedritos. de Bogotá.
Em conversa com a revista Buen Gusto, Laura Gutiérrez, sócia e chef de inovação da Bricko, e María Jimena Díaz, Head de Marketing, fazem um balanço destes primeiros cinco anos de operação.
Embora as tendências possam ser tentadoras, é fundamental não perder de vista o DNA do seu negócio
Laura Gutiérrez, Bricko
Como surgiu Bricko e qual foi a ideia original por trás do conceito?
Bricko nasceu em novembro de 2019, pouco antes da pandemia, em um pequeno local de 20 metros quadrados nas ruas 81 e 9°. A ideia partiu de um de nossos associados, cuja família tem muita atuação no setor de laticínios, principalmente na produção de queijos derivados do leite de búfala.
Depois de pesquisar mussarela e viajar para a Itália, eles se inspiraram na qualidade da mussarela italiana, que é produzida em uma fábrica na Colômbia chamada Dibufala, que também exporta para os Estados Unidos.
Com todas estas informações, decidiram aproveitar as excelentes matérias-primas disponíveis e começaram a explorar o restaurante, sem ter experiência anterior na cozinha, mas com muita dedicação. O produto foi muito bem recebido desde o início, pois era uma oferta especial baseada na qualidade, com o objetivo de democratizar a boa pizza e torná-la acessível ao público.
Quais são as características que definem as pizzas Bricko?
Na Bricko, nosso foco é oferecer pizza autêntica ao estilo napolitano. Trabalhamos apenas com um tamanho de pizza, que é a tradicional de Nápoles, e utilizamos ingredientes da mais alta qualidade. Por exemplo, usamos queijo de búfala, que é mais cremoso, tem melhor sabor e é rico em proteínas.
O molho napolitano é feito com tomate cru e sempre fazemos questão de usar o melhor azeite. Além disso, nossa massa é maturada por 72 horas, utilizando uma farinha especial que lhe confere a consistência e a rede de glúten características de uma boa pizza. A chave de tudo é a qualidade dos ingredientes e o cuidadoso processo de preparação.
Que desafios você enfrentou nos primeiros anos, principalmente com a chegada da pandemia?
A pandemia foi um grande desafio, principalmente porque Bricko acabava de abrir as portas. O primeiro ano foi praticamente perdido, pois o negócio ficou parado por vários meses. Depois, quando as coisas começaram a normalizar, tivemos que reanimar o negócio e adaptar-nos às novas circunstâncias. Apesar das dificuldades, a recepção foi muito boa, pois as pessoas ainda procuravam uma pizza de qualidade, sem pretensões, em um local tranquilo, algo que naquela época passou a ser mais valorizado. Além disso, nessa época, começamos a diversificar o cardápio, incorporando produtos derivados da massa de pizza, como paninis e calzoni, e aproveitando os ingredientes de alta qualidade que tínhamos.
Cinco anos após a sua inauguração, quais foram os maiores marcos da Brico e que lições foram aprendidas até agora?
Um dos grandes marcos foi a expansão do negócio. Há um ano decidimos crescer e dar um passo em direção a um modelo mais completo, incorporando cocktails, vinhos e serviço de mesa. Em 2024 encontramos um lindo lugar na Rua 140 (Cedritos), que se tornou um dos lugares mais procurados da região à noite.
Também tem sido muito interessante educar as pessoas do bairro sobre a boa comida, como o que é uma burrata, porque é importante uma pizza com um copo de vinho de qualidade ou como a trufa e o presunto se integram de forma especial numa pizza. . Tudo isso nos ajudou a diferenciar Bricko.
No entanto, um dos maiores aprendizados foi como enfrentar os desafios do aumento dos custos das matérias-primas. Na indústria alimentar e de restauração, muitas empresas optam por aumentar os preços, mas tentamos otimizar os custos sem afetar a qualidade. Isso é conseguido por meio de uma gestão eficiente, do uso de softwares especializados e da renegociação com fornecedores. O importante é ter sempre clareza sobre como gerimos as margens e quais os produtos que oferecem a melhor rentabilidade, o que nos permite manter preços competitivos sem comprometer a qualidade.
Como você consegue manter a qualidade dos seus produtos enquanto enfrenta esses desafios econômicos?
A primeira coisa é que é fundamental ter um controle exaustivo dos números do negócio. É muito importante ter um bom software e gerenciar bem os dados. Isso nos permite ter clareza sobre como otimizar sem perder qualidade.
Por exemplo, também nos concentramos em incluir no cardápio produtos mais rentáveis que funcionem como substitutos para manter o equilíbrio.
Além disso, o facto de termos crescido também nos permitiu renegociar condições com fornecedores, o que ajudou a controlar custos.
Você se caracteriza por ser muito inovador em sua proposta gastronômica. Como surgem os novos pratos do cardápio?
Em Janeiro deste ano decidimos mudar de estratégia e começar a apresentar novos pratos todos os meses para manter a oferta fresca.
No início testamos algumas receitas que não fizeram tanto sucesso, mas também tivemos sucesso, como a pizza “La Diavola”, que tem sido um sucesso estrondoso. Mesmo quando os pimentões da colheita estavam esgotados, as pessoas nos pediam tanto essa pizza que decidimos adicioná-la de volta quando estivessem disponíveis.
Além disso, ficamos muito informados sobre as tendências gastronômicas internacionais. Por exemplo, o mel picante tornou-se uma tendência muito popular nos Estados Unidos e, embora não sejamos uma pizzaria americana, fomos os primeiros a incorporar este ingrediente na pizza, o que nos permitiu diferenciar-nos.
Gostamos de testar, inovar e, acima de tudo, ouvir os nossos clientes. Estamos sempre dispostos a correr riscos, testar e aprender com os erros. Isso também inclui entender o que funciona para nossos clientes, já que seus hábitos de consumo nos fornecem muitas informações úteis para a tomada de decisões.
Qual foi a parte criativa mais difícil para Brico e como você superou isso?
Acho que o mais difícil foi permanecer fiel a quem somos. Desde o início decidimos que a nossa proposta seria uma autêntica pizza napolitana, com ingredientes de qualidade e uma receita tradicional.
Às vezes, na vontade de inovar, ficamos tentados a experimentar coisas mais “gringos” ou diferentes, mas aprendemos rapidamente que devemos manter a nossa identidade.
Um exemplo claro foi quando tentamos incorporar um estilo de pizza mais americano e não foi tão bem recebido. Aprendemos que não devemos tentar cobrir tudo, mas sim ser fiéis ao que nos torna únicos e isso tem sido fundamental para a nossa marca.
Como você gerencia o relacionamento com seus fornecedores e qual o papel que eles desempenham no processo criativo?
O relacionamento com nossos fornecedores é essencial. Trabalhamos em estreita colaboração com eles, pois são uma fonte constante de inspiração. Eles nos fornecem novos ingredientes e muitas vezes nos ensinam novas maneiras de usá-los.
Definitivamente, manter um bom relacionamento com os fornecedores nos permitiu ter acesso a ingredientes únicos, o que nos permitiu inovar constantemente em nosso cardápio.
Completar cinco anos é um marco na indústria gastronômica, então para finalizar… que conselho você daria para outros empreendedores do setor gastronômico?
Meu conselho seria ser muito claro sobre o que sua marca representa. A autenticidade é fundamental e, embora as tendências possam ser tentadoras, é fundamental não perder de vista o ADN do seu negócio.
Além disso, nunca pare de inovar e ouvir seu cliente. Flexibilidade, curiosidade e vontade de aprender são elementos essenciais para o sucesso neste setor.
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