À frente do restaurante Bah Bah, Juan Felipe Porapié, um jovem chef que se retirou de estudar comunicação social e contratou um restaurante com soul, identidade local e escuta ativa.
Quando ele era universidade, seu menu diário era baseado em arroz com ovo, arroz com atum ou, no máximo, um sanduíche. Juan Felipe InfApié cresceu em uma casa cercada por mulheres, quatro exatamente. Eles eram sua família e também seus pilares. Mas ninguém – não ele mesmo – pensou que um dia ele se dedicaria à cozinha.
“Eu não cozinhei nada. Ninguém da minha família esperava que eu cozinhasse um dia na vida”, ele confessa. “Cheguei e comi o mesmo de sempre. Foi pura sobrevivência”, lembra ele.
No entanto, a vida tem sua própria maneira de cozinhar as coisas. A história de amor entre Juan Felipe ênfase e a restauração começou com uma curiosidade silenciosa enquanto estudava comunicação social e jornalismo. Naquela época, ele morava em Chia e encontrou seu primeiro emprego em um restaurante local.
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“Gostei muito da questão do serviço, como as pessoas, cozinha, boliche, que isso, que o outro, lembra. A atmosfera o pegou. Com o tempo, a preocupação com o que aconteceu do outro lado da sala cresceu e um dia ousou pedir a cozinha.” O chef me disse que sim, para lhe dar. Eu tenho como cozinheiro e lá tudo começou “, diz ele. Ele descobriu o gosto pelo comércio, ritmo, precisão.
Ele então deixou o caminho do jornalismo e decidiu estudar gastronomia no Instituto Mariano Moreno. Foi em uma padaria de café da manhã onde ele se apaixonou pela padaria, um passo decisivo que o levaria a trabalhar em várias cozinhas, como a carne de Andrés e, anos depois, uma viagem mudou tudo.
Juan Felipe deu o salto e deixou o país. Seu destino: Estados Unidos. Lá, ele teve a oportunidade de trabalhar no prestigioso restaurante Elcielo, em Washington, na época em que obteve sua estrela Michelin. “Eles me ensinaram muito. Aprendi com a disciplina, rigor, ordem de Juan Manuel Barrientos. Sua mentoria me marcou.”
Lá, ele também aprendeu técnicas de vanguarda, se apaixonou por contribuições colombianas, mas também reafirmou uma convicção: a cozinha deveria ter alma, identidade e propósito.
Bah bah: uma cozinha honesta e sem trajes
Ao retornar à Colômbia, os pontos conectados. Bah Bah teve uma oportunidade de colocar tudo o que aprendeu. Ele ingressou na sociedade e assumiu como chef executivo, papel do qual deu uma volta à proposta gastronômica do local.
Mais do que outro restaurante de culinária árabe, ele o concebeu como um ponto de encontro onde o conhecimento, os sabores e as histórias convergem. Desde então, o local ganhou reconhecimento por sua proposta com a identidade local e seu vínculo com pequenos produtores.
Cada prato da carta tem algo a dizer. Alguns são inspirados por sua família e outros na tradição culinária do Oriente Médio, uma região que a inspira por sua técnica e seu sentido coletivo da mesa.
“Gosto de cozinhar dos detalhes, do respeito. Nosso hummus, por exemplo, tem milho, tem germinado, tem pão árabe. Pensamos nisso para compartilhar, mergulhar e conversar”.
Enquanto isso, o rack de cordeiro fala sobre essa conexão entre técnica e emoção. Adotado com sal de flores da Jamaica e cozido no vácuo por horas, chega à mesa em uma grelha quente, acompanhada por três molhos diferentes. “Gosto que as pessoas comam com as mãos, vivam a experiência sem medo de sujar os dedos. Assim, a comida é apreciada de perto e divertida”.
Um restaurante que ouve
Bah Bah não apenas propõe uma cozinha de raiz. Também é construído com a voz daqueles que a habitam. Sua carta é colaborativa: garçons, chefs e até clientes têm voz e voto nas idéias que se tornam pratos. “Uma das coisas mais bonitas que fazemos é pensar na carta entre todos. Fazemos testes, pegamos, estamos mais interessados na conversa do que na hierarquia”.
Juan Felipe não quer reproduzir o modelo de culinária vertical que predomina em muitos restaurantes. Em sua equipe, a participação não é um luxo, é uma prática. “Aqui os meninos propõem, cozinhe, estão errados. Aprendemos juntos. Ninguém grita nesta cozinha, e ninguém se sente menos por ser novo ou por lavar a louça. Todos fazemos parte do processo”.
Por sua vez, a conexão com os produtores locais é outra das colunas bah bah. Ênfases gostam de saber de onde vem cada ingrediente, que o cultivou, o que a história está por trás de cada colheita. “Tenho amigos que são camponeses, que produzem o que cozinhamos. Saber isso muda a maneira de trabalhar. Cozimento com outra consciência”.
É por isso que evita atalhos. Não funciona com produtos congelados ou industrializados. Ele prefere esperar que ele colhe, adapte o cardápio à temporada, negocie diretamente com os agricultores, vá pessoalmente à Praça do Mercado. “Há momentos em que não temos algo porque simplesmente não recebeu. Mas isso faz parte do respeito pelo ingrediente”.
Com essa aposta não apenas melhorou o sabor de seus preparativos, mas também conseguiu fortalecer um ecossistema. Bah bah
Cozinhar
Para Juan Felipe, a cozinha não é apenas técnica, também é memória e emoção. Muitos de seus pratos são inspirados em momentos pessoais, em afetos, em descobertas. “Um dia, percebi que cozinhar era uma maneira de querer. E isso se tornou uma filosofia”.
Ele gosta de pensar que cada preparação é uma carta sem palavras, uma maneira de dizer “aqui estou eu” ou “eu vejo” aqueles que se sentam à sua mesa. “Não quero apenas dizer que é rico. Quero que eles se lembrem do que comeram, como se sentiram, com quem estavam. Eles saem com algo mais que um sabor”.
Um fogão com propósito
Hoje, Bah Bah é um laboratório de idéias, uma cozinha aberta ao diálogo, uma homenagem aos sabores usuais com um novo idioma. A trajetória de Juan Felipe é um testemunho de que um cozinheiro nem sempre nasce, mas a cozinha pode ser convertida em um caminho de vida.
Desse arroz com ovo para um menu colaborativo que fala com o território, sua história mostra que a realização da gastronomia também é um ato de amor e consciência. Porque quando é cozido com propósito, cada prato conta uma história. E essa história, quando é honesta, sempre encontra quem quer ouvi -la.
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