Quando a excelência se constrói sobre o medo, a gastronomia trai o seu significado mais humano.
Por Viviana Nariño*
O debate que hoje envolve René Redzepi não deve se esgotar no julgamento de uma famosa figura da alta gastronomia. Fazer isso seria confortável, até mesmo superficial. O que está em causa não é apenas o comportamento de um chef de renome mundial, mas a persistência em alguns restaurantes de uma cultura profissional que durante demasiado tempo confundiu exigências com violência, liderança com intimidação e disciplina com humilhação.
A culinária tem sido frequentemente apresentada como um território de alta pressão, velocidade, precisão e caráter. Tudo isso é verdade. Cozinhar profissionalmente exige rigor, temperança, conhecimento técnico e capacidade de resposta. Porém, em nome desta exigência, o setor tolerou durante anos práticas que nunca deveriam ter sido normalizadas: gritos, maus-tratos, humilhação pública, medo como método de controle e abusos legitimados pela hierarquia. A grande questão não é se estes acontecimentos ocorreram numa determinada cozinha, mas sim quantas cozinhas ainda funcionam sob a mesma lógica.
Parte do problema reside no facto de a gastronomia ter romantizado a figura do chef durão, inquebrável e temperamental, como se a agressividade fosse uma condição natural do génio criativo. Construiu-se uma narrativa perigosa em que o sofrimento aparece como parte do aprendizado e a violência se reveste de excelência. Muitos jovens chefs, no desejo de pertencer, aprender ou progredir, acabam aceitando formas de abuso que nunca deveriam ser consideradas normais dentro de uma formação ou processo de trabalho.
Como educador de gastronomia, sinto-me chamado a insistir numa convicção que defendo há anos perante professores, chefs e equipas académicas: o professor ou cozinheiro que grita não ganha respeito nem atenção; ele mal conseguiu impor o silêncio. E o silêncio, nestes contextos, não é um triunfo pedagógico nem um sinal de liderança. Muitas vezes é a evidência do medo.
É preciso dizer sem rodeios: a cozinha profissional não pode continuar a ser um ambiente onde os outros são violados em hipótese alguma. Não é eticamente aceitável treinar para hospitalidade com base em abusos. É profundamente contraditório falar em sensibilidade, cuidado, atendimento, comensalidade e experiência memorável para o cliente, enquanto por trás da porta da cozinha se normalizam práticas que ferem a dignidade de quem torna essa experiência possível. Você não pode agradar o cliente ao custo de quebrar emocionalmente uma equipe.
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Também é importante distinguir entre reconhecer os erros e ser responsável por eles. A autocrítica tem valor, sim. Pode abrir conversas necessárias e tornar visível o que esteve escondido ou relativizado durante anos. Mas a honestidade de uma confissão não apaga o dano nem faz da violência uma etapa compreensível de aprendizagem profissional. Só porque alguém admite que estava errado não significa que o sistema que o formou, o sustentou ou o celebrou seja automaticamente absolvido.
Portanto, esta discussão não deve levar à simples punição simbólica de uma pessoa, mas sim a uma revisão mais profunda dos modos de autoridade que ainda circulam na gastronomia. Se o setor quiser falar seriamente sobre inovação, sustentabilidade, bem-estar e futuro, também precisa de rever as suas práticas internas. Não basta transformar o discurso culinário se não transformar a forma como ele é ensinado, dirigido e trabalhado.
A gastronomia precisa de rigor, sim, mas de um rigor que não humilhe. Você precisa de liderança, mas que não seja sustentada pelo medo. Precisa de excelência, mas de uma excelência inseparável da dignidade humana. Chegou a hora de desmontar a velha epopéia do chef que grita, humilha e destrói, como se daí brotasse a grandeza de uma cozinha. A grandeza não surge da violência. Surgem feridas, silêncios aprendidos e correntes que se repetem.
A cozinha do presente, e sobretudo a do futuro, tem de demonstrar que é capaz de criar beleza sem destruir quem a constrói. Esse, talvez, seja um dos desafios mais urgentes da gastronomia contemporânea.
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