O proprietário do Renne Peruvian Bistró, localizado no World Trade Center de Bogotá, fala sobre os desafios estruturais do setor gastronômico, sua transição do mundo imobiliário para a cozinha e porque acredita que os restaurantes são hoje um dos motores econômicos mais subestimados do país.
René Curé dizia que nunca seria dono de um restaurante. Durante anos atuou no setor imobiliário e de construção, onde atuou como diretor comercial de 2010 até a pandemia. “É o único negócio da minha vida em que não vou me envolver”, repetiu. Hoje lidera o Renne Peruvian Bistró, no World Trade Center de Bogotá, e se tornou uma das vozes mais críticas e reflexivas do setor gastronômico.
Sua chegada à cozinha não foi romântica, mas pragmática. Em plena pandemia, juntamente com o seu sócio – também ligado ao setor imobiliário – decidiu procurar uma fonte de rendimento mais estável. A ideia inicial era montar um negócio de empanadas gourmet, com pequenos pontos estrategicamente localizados de acordo com o fluxo de pessoas.
O processo foi tudo menos simples. Entre testes de massa fracassados em casa e maratonas de degustação – que incluíram cerca de 90 tipos diferentes de empanadas – apareceu Miguel Castillo, hoje seu sócio e chef do restaurante. Com ele iniciou um aprendizado que Curé define como o verdadeiro batismo na restauração: entender custos, padronização, maquinários, produção e margens.
A discussão sobre uma máquina italiana de fazer macarrão, que custava cerca de US$ 60 mil, marcou um ponto de ruptura. Para Curé, a padronização não era negociável. “Não pode ser que a massa acabe custando mais que o lombo”, lembra. A decisão implicou um forte investimento para um negócio que mal nascia, mas também evidenciou algo que mais tarde se tornaria central na sua visão: restauração não é improvisação, é estrutura.
O projeto evoluiu das empanadas para um conceito de fast food peruano e, por fim, para o que é hoje o Renne Peruvian Bistró. A oportunidade surgiu após descartar uma localização na Zona T devido aos altos custos e encontrar espaço no World Trade Center, ambiente que Curé conhecia bem de sua carreira imobiliária. “Lá entendi que o que precisávamos montar era um restaurante peruano”, diz.
Mas a maior lição não foi logística ou financeira. Foi humano.
“Um restaurante é uma máquina de respirar”, diz ele. Para ele, por trás de cada prato existe uma complexa cadeia de processos manuais, decisões técnicas e variáveis que vão desde a qualidade do input até o humor da equipe. Essa complexidade levou-o a repensar a sua própria definição de negócio.
O Renne Peruvian Bistró tem 72 pratos no cardápio, número que muitos consultores considerariam excessivo. Pela lógica estritamente financeira, uma carta mais curta costuma ser sinônimo de maior eficiência. Curé sabe disso. No entanto, ele decidiu adotar outra abordagem.
“Adoro dinheiro, mas não sou ganancioso. Sacrifico a margem pela alegria do cliente, tanto interno quanto externo”, explica. Isso significa investir mais na qualidade dos insumos, no bem-estar da equipe e em pessoal suficiente para evitar sobrecargas. Significa também flexibilizar a operação: adaptar os pratos às necessidades específicas, modificar os acompanhamentos sem transformar cada alteração num custo adicional e manter uma relação próxima com quem passa pela porta.
Em sua carta há uma frase que resume essa filosofia: “Em René não existem estranhos, apenas amigos que ainda não se conheceram”.
Essa proximidade, garante, é o que tem construído uma clientela fiel numa cidade com uma oferta gastronómica crescente e altamente competitiva. Localizado em área corporativa, o restaurante recebe principalmente executivos durante a semana, ao meio-dia. “Chegam tensos, depois de reuniões ruins ou negócios fracassados. Saem diferentes. Os ombros relaxam, os rostos mudam. Isso é restaurador”, diz, aludindo à origem etimológica da palavra restaurante.
Contudo, por trás dessa experiência existe uma preocupação estrutural que Curé resume numa expressão contundente: o gigante invisível.
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A ideia nasceu após um desentendimento com uma associação do setor, da qual acabou se afastando. Neste processo decidiu investigar a real dimensão do tecido empresarial gastronómico na Colômbia. O que ele encontrou o surpreendeu.
Segundo dados oficiais de 2023, existem cerca de 349 mil empresas ativas no país no setor, das quais cerca de 323 mil são pessoas físicas ou microempresas unipessoais. Ou seja, um setor atomizado, distribuído em milhares de pequenos negócios que geram empregos diretos e indiretos em todas as regiões.
“Somos um setor que no ano passado foi um dos principais impulsionadores do emprego e este ano poderá ser um dos que regista mais despedimentos se a sua realidade não for compreendida”, alerta.
Para Curé, o paradoxo é claro: é uma indústria de mão-de-obra intensiva que dinamiza as economias locais e apoia centenas de milhares de famílias, mas carece do peso político e da visibilidade que outros sectores mais concentrados têm.
“Eles nos atingiram com muita força por todos os lados. Desmantelar um setor tão fragmentado é fácil porque somos invisíveis”, diz ele. Os impostos, os custos laborais, a inflação dos factores de produção e os encargos regulamentares afectam directamente as empresas que, em muitos casos, operam com margens estreitas.
Pela sua experiência, a diferença entre ver um restaurante como um negócio ou como um modo de vida também define as decisões face a essa pressão. “Quando você vê isso apenas como um negócio, você pensa no resultado final o tempo todo. Quando isso se torna sua vida, você agrega mais calor humano e aceita que a lucratividade não é o único indicador”, afirma.
Essa posição tem custos, ele reconhece. É mais exigente, mais estressante e menos previsível. Mas para ele, é consistente com a essência da restauração.
“Se você está no ramo de restaurantes e não consegue agradar o cliente, não entre em restaurantes. Isso não é apenas ter um negócio. É vivê-lo.”
No meio de um panorama desafiante para a indústria hoteleira colombiana, René Curé insiste que o debate não deve centrar-se apenas em números, mas sim no reconhecimento do papel social e económico de um sector que, embora fragmentado, é um dos grandes motores silenciosos do país.
Um gigante invisível que, segundo ele, não pode mais permanecer assim.
Se você quiser conhecer mais sobre a história do Renne Peruvian Bistró, convidamos você a assistir e ouvir o episódio completo de “A la Carta”, podcast da revista Buen Gusto:
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