Nas ruas da capital, um prato tradicional mexicano conseguiu o que poucos conseguiram: tornar-se a obsessão gastronómica do momento.
Birria, aquele ensopado ancestral de carne marinada e cozida lentamente, transformou o panorama das taquerias de Bogotá e conquistou o paladar de milhares de colombianos que fazem fila para experimentar suas diferentes versões. Embora seja um prato criado no coração do país asteca, na Colômbia assumiu diversas nuances que hoje conquistam os paladares pela suavidade de suas proteínas e pelo caldo cheio de sabor que as acompanha.
Origem da birria no México
Birria tem suas raízes no estado de Jalisco, no México, onde nasceu durante o século XVI como uma solução engenhosa para um problema específico. Quando os espanhóis introduziram as cabras no território mexicano, estes animais reproduziram-se rapidamente e tornaram-se uma praga que ameaçava as culturas locais. Os indígenas da região, buscando aproveitar essa carne abundante, mas pouco apreciada, desenvolveram uma técnica culinária que transformaria completamente o seu sabor.
A palavra “birria” originalmente tinha uma conotação negativa, referindo-se a algo de pouco valor ou mal feito. No entanto, os cozinheiros de Jalisco demonstraram que com a marinada certa – uma mistura complexa de pimentas secas, especiarias e ervas aromáticas – e um cozimento lento e paciente, eles poderiam criar um prato extraordinário. Tradicionalmente era preparado com carne de cabra, embora com o tempo a receita tenha evoluído para incluir carne bovina, cordeiro e até frango.
O preparo é trabalhoso: a carne é marinada por horas em uma mistura de guajillo, ancho e pimenta malagueta, além de temperos como cominho, cravo, canela, orégano, alho e vinagre. Em seguida, é cozido lentamente, muitas vezes em fornos de barro ou panelas tampadas, até que a carne atinja uma textura tão macia que se desfaça com o contato. O resultado é um guisado profundamente aromático, com um consomê rico e picante que é servido como acompanhamento para molhar os tacos.
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Embora a birria sempre tenha sido popular no México, a sua ascensão meteórica à fama internacional começou em Tijuana em meados da década de 2010, quando as taquerias locais começaram a oferecer “quesabirrias” ou “birria tacos” – tortilhas fritas recheadas com queijo e birria, mergulhadas em caldo de carne. A combinação de queijo derretido, carne suculenta e tortilha crocante, acompanhada de uma vasilha de caldo para molhar, viralizou nas redes sociais.
Em 2019 e 2020, o TikTok e o Instagram explodiram com vídeos desses tacos dourados sendo mergulhados no consomê vermelho brilhante, e o som característico do queijo crocante tornou-se a trilha sonora de milhares de postagens. A estética fotogênica do prato – aquele momento em que o taco toca o consomê – tornou-o um favorito dos influenciadores gastronômicos de todo o mundo.
A invasão de Bogotá
Bogotá não ficou imune a este fenômeno. A partir de 2021, as primeiras taquerias especializadas em birria começaram a surgir em zonas como Chapinero, Usaquén e centro da cidade. O que começou como uma curiosidade gastronômica rapidamente se transformou em uma tendência que redefiniu o mercado de comida mexicana na cidade.
O crescimento tem sido exponencial. As taquerias que antes ofereciam menus tradicionais com tacos al pastor, carnitas e barbacoa, tiveram que incorporar a birria ao seu cardápio, fenômeno que entre 2022 e 2024 ampliou a oferta mesmo com variações, como o uso de carne de porco em vez da tradicional carne bovina ou cordeiro.
O sucesso da birria em Bogotá é explicado por vários fatores. Primeiro, a experiência multissensorial que oferece: o aroma picante, o contraste entre a tortilha crocante e a carne macia, a riqueza do consomê e a satisfação visual daquele momento instagramável ao molhar o taco. É o alimento que entra por todos os sentidos.
Em segundo lugar, o clima de Bogotá joga a seu favor. Numa cidade onde a temperatura média é de 14 graus Celsius, um consomê quente e reconfortante tem um apelo especial. A Birria tornou-se o prato perfeito para fins de semana chuvosos ou noites frias na capital.
Terceiro, a versatilidade do prato permite múltiplas interpretações. Em Bogotá você encontra de tudo, desde a versão mais tradicional com carne bovina até propostas de fusão que incorporam ingredientes locais. Alguns estabelecimentos oferecem birria ramen, birria pizza, quesabirria e até birria empanadas, demonstrando a adaptabilidade do conceito.
Para os empresários, a birria também representou uma oportunidade. O investimento inicial para montar uma birria taqueria é relativamente menor se comparado a outros conceitos gastronômicos, e a margem de lucro é atrativa. Isto explica a proliferação de empresas familiares e jovens empreendimentos dedicados exclusivamente a este prato.
Desafios e futuro
Como qualquer tendência gastronómica, a birria corre o risco de saturação. Com tantas lojas oferecendo versões semelhantes, a diferenciação tornou-se fundamental. Os negócios que conseguiram resistir são aqueles que mantêm uma qualidade consistente, respeitam os tempos tradicionais de cozedura e oferecem uma experiência completa para além do prato.
Há também o debate sobre autenticidade. Alguns puristas criticam as adaptações excessivamente de fusão que se afastam do espírito original do prato, enquanto outros celebram a criatividade local e a capacidade de Bogotá de se apropriar e interpretar tradições culinárias estrangeiras.
A verdade é que a birria veio para ficar no cenário gastronômico de Bogotá. Não é mais apenas uma moda passageira nas redes sociais, mas está genuinamente integrado às opções culinárias da cidade. Nos finais de semana, as filas nas taquerias especializadas provam que o amor por esse guisado de Jalisco não diminuiu.
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