A Arepa, um símbolo da culinária colombiana presente em 73% do café da manhã do país, enfrenta um sério problema de segurança alimentar. Um estudo da Universidade Nacional da Colômbia identificou a presença do fungo Penicillium sp.Um microorganismo que compromete a qualidade e a conservação desse alimento básico, gerando preocupação em consumidores e produtores.
Este molde, que afeta diretamente o milho, pode deteriorar as arepas sem que a presença deles seja evidente a olho nu, aumentando o risco de consumo de produtos contaminados. Além do mais, Penicillium sp. É produtor de micotoxinas, substâncias que, em altas concentrações, têm sido associadas a problemas imunológicos e um maior risco de câncer de fígado.
Diante dessa ameaça, os pesquisadores exploraram uma possível solução: o uso de lactosuero, um queijo por produto com propriedades antimicrobianas. Através de um processo de hidrólise com cinco enzimas específicas, foi demonstrado que os peptídeos presentes no lactosuero podem reduzir significativamente a proliferação do fungo sem alterar a textura ou o sabor da Arepa.
Leia também: Restaurant of the Colombian Alejandro Chávarro recebe sua primeira estrela Michelin em Portugal
Atualmente, a indústria utiliza conservantes como ácido sorbico e propionato de cálcio para conter o crescimento de moldes em diferentes alimentos, mas estes não mostraram a eficácia esperada nas arepas. Isso promoveu a busca de novas estratégias que garantem a segurança e a durabilidade do produto sem comprometer sua qualidade.
Além da saúde pública, esse problema também tem implicações econômicas, uma vez que a Colômbia importa aproximadamente 70% do milho usado na produção de Arepas. Implementar soluções eficazes para combater o Penicillium sp. Não apenas os consumidores protegiam, mas também fortaleceria a cadeia de produção de um dos alimentos mais representativos do país.
Talvez você esteja interessado
Os cafés canadenses e mexicanos renomearam o 'café americano' em resposta a tensões com os EUA.
Invista com inteligência em tempos de crise: além de cortes indiscriminados
