Os desafios e oportunidades que as frutas colombianas representam para a indústria alimentar e de restauração do país foram o tema de debate no Food Summit da feira Alimentec 2024, que este ano convidou Gian Paolo Gaguer, fundador da Frutas Colombianas, Julia Londoño, consultora da Juliademiamor, e Mónica Santana, representante da Mater, que compartilharam seus aprendizados sobre o potencial dos ingredientes nativos.
Os especialistas discutiram a importância do território, as raízes culturais e as diversas formas de consumo, destacando os nomes comuns e científicos das frutas, os seus usos culinários e as suas características únicas. Desta forma, foi incentivado um maior apreço pelas frutas locais e pelo seu papel vital na sustentabilidade ambiental e no bem-estar da comunidade.
Este encontro permitiu aos participantes não só reconhecer a riqueza biológica da Colômbia, cuja biodiversidade se reflecte nas mais de 2.500 variedades de frutas que crescem no território, uma despensa ainda por descobrir pelas comunidades, restaurantes e academia.
Gian Paolo Gaguer, fundador da Frutas Colombianas, destacou a importância do reconhecimento do conhecimento popular e como através dele é possível descobrir e catalogar novas espécies nativas, como foi o caso da Myrcia coquiensis ou quinguejo, fruta que graças à pesquisa de entusiastas da fruta, em colaboração com especialistas em botânica, é hoje reconhecida como uma nova descoberta no país.
Esta fruta, descrita como semelhante a uma uva com sabor amargo, tem aspecto pequeno e redondo e casca roxa semifirme. A descoberta da Myrcia coquiensis ou quinguejo não só amplia o catálogo de frutas nativas do país, mas também destaca a importância da ciência cidadã na conservação, consumo, utilização e transformação dos alimentos locais.
Por outro lado, Mónica Santana do Mater falou sobre a experiência deste centro de investigação culinária e gastronómica criado pelo chef peruano Virgilio Martínez do restaurante Central, que tem concentrado os seus esforços no estudo das Castanhas Brasileiras, destacando o papel crucial da sua produtores como guardiões do ecossistema amazônico.
«As famílias locais não só recolhem os cocos que caem naturalmente durante a colheita, mas também participam ativamente na conservação das florestas amazónicas. Trabalhando com sete empresas comerciais e colaborando com restaurantes de destaque como o Central, as Castanhas do Brasil foram transformadas através de processos de desenvolvimento inovadores e agora são apresentadas à mesa, contribuindo para a subsistência das comunidades locais e sendo tema de microdocumentários que promovem a sua comercialização”, comentou Santana.
Ambas as experiências mostram a importância de não desligar o produto da sua origem, da cultura e das comunidades que são diretamente impactadas pela sua produção e consumo. «Estes projetos permitem que as comunidades vivam de produtos endémicos e locais, mas também nas nossas cidades é a oportunidade para chefs e laboratórios gastronómicos explorarem frutas, no nosso caso as colombianas, para fazerem licores e harmonizações que realcem esses sabores. », conclui Julia Londoño, que moderou a conversa.
