O restaurante Bogotá renova seu cardápio reafirmando seu compromisso com a culinária colombiana técnica, autêntica e sustentável.
A Incorrecto Cocina nasceu há quatro anos em Usaquén como uma homenagem aos sabores da casa, reinterpretados com um visual contemporâneo. Por trás do projeto estão o chef Julián Molano e sua esposa, Valeria, administradora de turismo e hotelaria, que conseguiram transformar uma ideia doméstica em uma proposta gastronômica reconhecida por sua autenticidade.
A história da Incorrecto começou literalmente em casa, numa cozinha com três bocas elétricas durante a pandemia. O projeto cresceu organicamente até se consolidar em um pequeno estabelecimento de bairro que logo se tornou ponto de encontro de quem busca sabor, técnica e tradição sem pretensões. Hoje, o restaurante funciona em um espaço maior, com dez mesas e uma clientela fiel.
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O nome não é coincidência. “Errado” define a forma livre como abordam a culinária colombiana. “Há quem acredite que só existe uma forma de cozinhar. Temos a nossa, uma forma pouco convencional, ou melhor, uma forma incorreta”, explica o seu fundador. Esta visão combina técnicas modernas, fumagem a lenha, cozedura longa e panelas de barro com ingredientes base como milho, banana, cebola ou urucum.
A recente reformulação do cardápio reforça a abordagem crioula. Os pratos resgatam técnicas camponesas como o cozimento na lenha ou o aproveitamento integral do animal, mas com apresentações modernas e nomes que evocam a memória familiar. “Queremos que as pessoas voltem a confiar nos mesmos velhos ingredientes, mas vistos de uma perspectiva diferente”, diz ele.
A sua cozinha evoluiu para uma proposta mais técnica, mas sem perder o carácter popular. Pratos como o gorrino – casco de porco cozido lentamente e finalizado na panela – ou a língua no piqueo refletem o princípio central de sua proposta: transformar ingredientes tradicionais em experiências de alta gastronomia sem despojá-los de suas raízes.
Um restaurante sólido
O crescimento da Incorrecto também tem sido empreendedor. Valeria, da administração e contabilidade, e Julián, da cozinha, aprenderam a profissionalizar o negócio: ordem fiscal, controle de custos e uma estratégia de marketing digital que os ajudou a ganhar visibilidade. “Rodar-nos bem e ouvir quem sabe mais tem sido fundamental para a nossa força”, afirma o chef.
A sustentabilidade também desempenha um papel central. Na Incorrecto nada se desperdiça: os resíduos transformam-se em óleos, molhos ou mesmo objetos. Os cardápios, por exemplo, são feitos de espinhas de peixe recicladas em colaboração com um laboratório de design. “Do que não se aproveita podem sair coisas muito bonitas. Isso também é a Colômbia”, diz a cozinheira.
Um dos maiores desafios tem sido abrir espaço em uma cidade que tende a se inclinar para a culinária internacional. No entanto, o público local respondeu. A proposta se sustenta graças à perseverança, ao atendimento personalizado e a uma localização estratégica próxima ao centro de Usaquén, onde o fluxo de clientes cresce a cada final de semana.
O restaurante sobreviveu aos desafios do setor e à instabilidade do ambiente. “Houve momentos difíceis, mesmo com o bairro cheio de policiais, mas nunca deixamos de dirigir ou de ter uma boa atitude. Consistência é a chave”, afirma.
O crescimento tem sido orgânico, passo a passo, sem saltos arriscados. Cada novo menu, cada melhoria no serviço e cada ajuste no espaço responde ao que o restaurante “pede”. Esta constante evolução reflecte-se também na fidelização dos clientes, muitos dos quais visitam o local várias vezes por mês para conhecer as suas novidades.
Olhando para o futuro, a Incorrecto Cocina procura consolidar a sua identidade como expoente do “crioulo moderno”. A sua visão é continuar a refinar o conceito, sem perder a essência familiar ou a escala humana que o caracteriza. “Queremos continuar a ser um restaurante próximo, para 30 ou 40 pessoas, onde a cozinha conta histórias e cada prato tem alma”, conclui o seu criador.
Em tempos de modas passageiras e formatos efêmeros, a Incorrecto Cocina representa o oposto: um projeto que cresce sem pressa, com os pés no chão e o coração no produto local.
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