A indústria enfrenta o desafio de simplificar formulações sem comprometer a qualidade, enquanto o mercado global projeta atingir US$ 551,2 bilhões em 2035
O mercado de frios e embutidos atravessa um momento paradoxal: embora os números confirmem um crescimento sustentado – com projeções indicando um salto de US$ 245,9 bilhões em 2025 para US$ 551,2 bilhões em 2035 —, a indústria enfrenta pressões regulatórias e um consumidor cada vez mais cético em relação aos produtos processados.
“As carnes e as proteínas cárneas são e sempre serão o primeiro lugar nas decisões proteicas”, afirma Juan Ramón Vilaseca, gerente de operações da Vilaseca, empresa colombiana especializada em charcutaria. No entanto, reconhece que o panorama está a mudar: “O consumidor agora olha um pouco mais para os ingredientes… já não compra um produto porque tinha um rótulo bonito, mas começa a ler um pouco mais”.
Esta mudança gradual no comportamento de compra está redefinindo as estratégias do setor. Os consumidores, impulsionados pelas redes sociais e pelo maior acesso à informação nutricional, questionam-se activamente sobre o que estão a dar às suas famílias. “O que é isso que vou dar aos meus filhos e aos meus pais ou à minha família?” descreve Vilaseca sobre as preocupações atuais.
A tendência é clara: há uma demanda crescente por produtos com formulações mais simples. De acordo com dados de mercado, espera-se que os produtos não curados aumentem a uma taxa composta de crescimento anual (CAGR) de 9,13% entre 2025 e 2030, enquanto os produtos curados – que representaram 53,72% do mercado em 2024 – enfrentam um crescimento mais moderado.
“Há uma tendência para produtos cárneos com um pouco mais de simplicidade em suas formulações”, confirma Vilaseca. “Estamos entendendo na charcutaria que muitas vezes menos é mais.”
Reenquadramento responsável: o novo mantra
Para a indústria, a simplificação não é tão simples como parece. “Retirar um aditivo não é tipo, simplesmente removemos”, alerta Vilaseca. “É estudo, é ver se a vida útil continua a mesma. À custa daquele aditivo que de repente naquela quantidade fica absolutamente inofensivo, estamos colocando em risco que outros cuidados possam ocorrer.”
As empresas estão implementando diversas estratégias: rever quais aditivos são realmente necessários, buscar fontes naturais de cor e preservação e utilizar processos como pasteurização ou congelamento em vez de determinados conservantes. “Se for realmente necessário que um produto faça um processo e evite alguns ingredientes, é preferível, por exemplo, pasteurizar”, explica.
A tendência para formulações “clean label” está ganhando força. Produtos como o Fuet Exentis Zero da empresa espanhola Can Duran são elaborados sem glúten, lactose, sulfitos, soja, proteínas do leite, corantes, nitritos e nitratos. Há também um interesse crescente em salsichas isentas de nitratos e com menor teor de sódio, atraindo consumidores preocupados em evitar aditivos potencialmente prejudiciais.
Regulamentação: entre a informação e o excesso de regulamentação
O setor teve que se adaptar a múltiplas regulamentações nos últimos anos. A primeira grande onda foi a redução do sódio. “O desafio mais importante foi garantir que vamos reduzir o sódio, mas garantir que o sabor não seja afetado”, lembra Vilaseca, que explica que nos produtos cárneos o sal não é apenas sabor, mas também essencial para a gelificação das proteínas e a secagem dos produtos curados.
Depois vieram os selos nutricionais e os impostos sobre alimentos ultraprocessados. Em relação aos selos, Vilaseca oferece uma perspectiva crítica: “Os limites que foram colocados eram tão elevados que agora estes selos fazem parte da paisagem… estão absolutamente difundidos em quase todos os alimentos que vão ser obtidos”. A sua preocupação é que, por serem tão exigentes, os limites “podem gerar o efeito contrário” – o consumidor vê carimbos em praticamente tudo e perde a capacidade de diferenciação.
Defendendo o processamento: nem tudo é ruim
Um ponto crucial no debate atual é a demonização geral do processamento. A classificação em 2015 das carnes processadas como cancerígenas do grupo 1 pela Organização Mundial de Saúde – associando-as ao cancro colorrectal e ao cancro do estômago – gerou alarme entre os consumidores.
No entanto, Vilaseca insiste na necessidade de esclarecer: “Nem todos os processos são maus… a maioria dos processos tem alguma razão de ser”. A empresa desenvolveu uma estratégia de comunicação com os clientes para explicar os benefícios de determinados processos tradicionais.
O exemplo mais claro é a maturação da carne: “Os processos de fermentação decompõem as proteínas em proteínas muito mais digeríveis, muito mais biodisponíveis, que nutrem mais do que as proteínas mesmo da carne crua”, explica. “As gorduras podem ser muito melhores porque o processo de lipólise desenvolve sabores. Esses processos tornam o produto nutricionalmente melhor”.
Os produtos maturados também não requerem adição de conservantes. “A mesma maturação e secagem tornam o produto estável ao longo do tempo”, ressalta. “São processos, mas existem processos que realmente melhoram a comida.”
Canal HORECA: sem sinais de recuo
Apesar de todas as preocupações de saúde, o segmento institucional – hotéis, restaurantes e cafés – não apresenta declínio na procura. Para este setor, produtos preparados como hambúrgueres, salsichas e produtos prontos para cozinhar permitem manter a agilidade operacional e a consistência na experiência do cliente.
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“Não tivemos de forma alguma queda na demanda”, confirma Vilaseca. O que tem acontecido é uma transferência das preocupações do consumidor final: “Temos tido algumas questões que alguns clientes nos colocam sobre ‘vamos lá, é possível que tenhamos este produto com menos ingredientes?'”.
A resposta tem sido “uma migração para procurar ajustar estes produtos aos novos desafios”, em vez de uma redução no consumo. 60% dos compradores que preferem salsichas frescas esperam gastar pelo menos 25% do seu orçamento de mercearia através de canais online até 2026, abrindo novas oportunidades de marketing.
Em relação ao tipo de proteína, o mercado mostra preferências claras: as aves dominam com 41,6% da participação em 2024, enquanto a carne bovina e o peru estão ganhando popularidade com uma taxa de crescimento superior a 9,2%. Até 2030, o mercado deverá atingir US$ 260,56 bilhões com um CAGR de 4,62%.
“Toda essa questão é baseada em estudos científicos e em toda uma série de pesquisas”, reflete Vilaseca sobre as regulamentações e mudanças no setor. “Nós, como indústria, o máximo que podemos fazer é nos adaptar a essas mudanças e nos ajustar, entendendo que fazemos parte das soluções alimentares e nutricionais baseadas nas proteínas mais preferidas do mundo”.
O desafio da indústria de frios e embutidos nos próximos anos será encontrar o equilíbrio entre as demandas de transparência, saúde e sustentabilidade, preservando ao mesmo tempo a tradição e a qualidade que mantém os produtos cárneos no primeiro lugar das preferências proteicas. Um desafio complexo que, a julgar pelos números de crescimento, a indústria parece disposta a enfrentar.
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