“The Chef is Back” abriu este ano o seu projeto mais intimista: um restaurante que serve a sua cozinha clássica europeia preferida.
Depois de 27 anos percorrendo as cozinhas mais prestigiadas do mundo, Pedro Fernández regressa às raízes culinárias com Terraza y Cava, um conceito gastronómico que reflete o seu ADN culinário. O seu novo projeto nasce da combinação entre um espaço aberto, iluminado e ligado à natureza, e um microclima subterrâneo inspirado na tradição das caves de vinho, onde a temperatura e a atmosfera criam um ambiente especial para a experiência gastronómica. A proposta busca aproximar os comensais dos clássicos da culinária francesa, italiana e espanhola, respeitando a autenticidade de cada ingrediente e a narrativa histórica de cada receita.
O nome do restaurante não é coincidência. “Terraço com aquela pérgula aberta que se mistura com a natureza que nos permite ter luz natural. E cava em referência aos vinhos, aquele local onde o vinho repousa antes de ir ao mercado”, explica Fernández. O espaço, localizado em La Doble L – edifício histórico dos anos 90 no bairro El Poblado – exige a descida de uma escada para acessar um microclima de baixa temperatura e tom, contrastando com o terraço iluminado que coroa o conceito.
A proposta gastronómica é clara e sólida: cozinha honesta francesa, italiana e espanhola, sem fusões, respeitando cada ingrediente e tradição culinária. Claro, com o seu selo pessoal. “Queremos que você se sinta como se estivesse sentado em uma mesa na Espanha, na Itália ou na França”, diz ele. Esta filosofia de purismo culinário surge num momento em que Medellín vive uma explosão de propostas gastronómicas, mas curiosamente carecia de uma forte oferta de cozinha clássica europeia.
O chef, porém, identificou uma profunda transformação no ecossistema gastronômico da cidade. “Há apenas 10 anos a oferta era muito limitada, muito focada na cozinha tradicional”, lembra. A abertura ao turismo, a chegada dos nômades digitais e o reconhecimento internacional de Medellín como uma cidade inovadora criaram o terreno fértil perfeito para que a gastronomia evoluísse rapidamente. “Bogotá evolui sua culinária há 30 anos, Medellín evolui há 10, mas com propostas muito boas”, destaca.
A componente do vinho é tão importante como a comida. A garrafeira pretende oferecer 25 vinhos a copo e 45 referências em garrafa. “Quando se gosta de boa cozinha, um bom prato sempre acompanha um bom vinho”, afirma Fernández. Esta decisão responde a uma deficiência identificada na cidade: raramente se encontram mais de quatro ou cinco referências de vinho a copo nos restaurantes locais.
Os coquetéis seguem um princípio semelhante: clássicos, precisos e respeitosos, complementando a filosofia do restaurante e oferecendo aromas e sensações que reforçam os pratos, através de uma narrativa completa que conecta história, tradição e cultura.
A profissionalização do atendimento como diferencial competitivo
Talvez o aspecto mais revolucionário do Terraza y Cava não esteja na cozinha, mas na sala. Junto com sua equipe desenvolveram um protocolo de atendimento detalhado que todos os funcionários devem estudar e aplicar. “Queremos criar profissionais. O paisa é muito querido e tem vocação para o serviço por natureza, mas queremos dar-lhe ferramentas para ser verdadeiramente profissional”, explica.
O objetivo é ambicioso: tornar-se um foco de excelência no atendimento para toda a cidade. “Esperamos que todos falem de Medellín pelo seu serviço, graças a este pequeno viveiro”, comenta. O protocolo abrange desde o acolhimento até a construção do cardápio com o cliente, passando pelo timing do atendimento e a arte de sugerir sem invadir. “Quando você sai de casa você não precisa tomar decisões, você passa a aproveitar.”
Leia também: As tendências de restaurantes que você deve ter no radar em 2026
A descrição ideal do serviço, segundo Fernández, faz parte dessa visão: “Um ótimo serviço é aquele que eu não sinto. Não é invasivo, tudo está no seu lugar e no seu tempo, e quando a experiência terminou, não percebi que me atenderam, mas foi tudo perfeito”. Esta filosofia procura conciliar dois extremos: o profissionalismo de Bogotá, por vezes frio, com a simpatia natural de Medellín, mas por vezes pouco profissional.
A trajetória de Pedro explica essa visão abrangente do negócio gastronômico. Depois de administrar restaurantes classificados entre os melhores da Argentina e da Espanha e de trabalhar como chef executivo da equipe de competição náutica de alto padrão do Alinghi, o chef se reinventou há nove anos em Medellín com a The Chef is Back, empresa de catering que hoje atende até 1.500 pessoas em eventos corporativos de alto nível.
Há quatro anos, quando abriu o All Day Café no distrito criativo de Perpetuo Socorro, sua busca se concentrava em democratizar sua culinária com um conceito de brunch nova-iorquino com sabores crioulos colombianos. “Gostava de fazer as coisas ao contrário no mundo”, confessa. “Com The Chef is Back, em vez de abrir um restaurante, abri uma oficina privada no meu apartamento. Agora que todos estão evoluindo em cozinhas vanguardistas, abro algo clássico.”
O distrito criativo onde funciona o All Day Café é o mais importante dos 92 que existem na Colômbia, concentrando 62 empresas dedicadas à criatividade. Este projeto ensinou a Fernández uma lição crucial sobre o trabalho coletivo. “Não depende só da sua localização, você tem que trabalhar em grupo. Que bom poder pensar mais no quarteirão ou no bairro do que apenas no seu negócio”, ressalta.
Esta visão colaborativa contrasta com a realidade sindical do país. “Os sindicatos na Colômbia custam muito aos colombianos”, admite. “Quando percebemos que não é só da minha conta, mas que somos muitos mais e se trabalharmos colectivamente todos cresceremos, há desenvolvimento. Não é que esta seja a minha competição, mas que todos fazemos parte de um colectivo que devemos avançar.”
A inspiração
O movimento slow food que inspira o Terraza y Cava não é apenas uma tendência gastronómica, mas uma postura face ao ritmo de vida contemporâneo. “Queremos um lugar agradável onde você possa cozinhar sem preocupações e fugir do dia a dia que sempre traz estresse”, explica Fernández. Esta filosofia estende-se à estratégia de comunicação: uma “abertura lenta” baseada no boca a boca, sem exposição excessiva nas redes sociais que gere expectativas impossíveis de cumprir.
Para Fernández, este é o seu projeto mais pessoal. “É o meu conceito mais íntimo, onde cozinhamos o que gosto de comer e cozinhar. É como abrir o meu coração ao público”, confessa entusiasmado. Depois de se especializar na cozinha de fusão e conceptual, o chef regressa ao seu ADN ligado à cozinha espanhola da sua mãe andaluza e à sua formação francesa e italiana.
“As coisas clássicas são sempre boas, são atemporais. Muitas vezes há tanta informação nas placas, tantas fusões devido à globalização, que esquecemos as coisas simples”, reflete sobre uma indústria que às vezes confunde inovação com complexidade desnecessária.
A Revista Buen Gusto é a plataforma de informação empresarial para empresários e profissionais do setor HoReCa na Colômbia. Se você quiser ficar por dentro das últimas novidades, tendências, estratégias e dicas do setor, inscreva-se aqui Você também pode nos seguir em nosso canal Whatsapp
Talvez você esteja interessado
As tendências de restaurantes para manter no seu radar em 2026
O chá como experiência: The Rose capitaliza a ascensão do slow living em Bogotá
