Guido Niño, chef colombiano da estrela Michelin na França, conta como ele fundem suas raízes com técnicas francesas para criar pratos que contam histórias e excitem.
Guido Niño, o chef colombiano que deixou sua marca no sul da França com seu restaurante Likoké, é um artista que transforma memórias, viagens e emoções em pratos de cozinha.
Com uma estrela Michelin desde 2015, Guido conseguiu manter o prestígio do restaurante, localizado em Les Vans, graças à sua proposta culinária, cheia de identidade colombiana e latino -americana.
Nesta entrevista, Guido nos diz como ele começou a sua cozinha, seus desafios e como ele conseguiu mesclar suas raízes com a culinária francesa.
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P: Guido, queremos que você nos conte um pouco sobre você. Como você começou esse caminho na cozinha?
R: Tudo começa quando, depois de terminar o bacharelado em Cali, decidi viajar para a França com o objetivo de me tornar um chef profissional. Naquela época, eu não tinha uma idéia muito clara do que deveria fazer, só sabia que a França era o destino favorito para alcançá -lo. Meus pais me matricularam no liceu francês de Cali, o que me permitiu absorver a cultura francesa, sua língua e, é claro, sua gastronomia. Eu terminei o bacharelado e dois meses depois fui lá. Eu não fui com a ideia de ser um chef reconhecido, só queria aprender e descobrir o que realmente era ser cozinheiro.
P: Como foi esse primeiro contato com a culinária francesa? O que te surpreendeu?
R: Fiquei surpreso com a organização institucional na França para formar chefs. Em todas as regiões, existem escolas públicas de culinária e, desde os 14 anos, você pode entrar no circuito profissional. Se você é apaixonado, aos 20 anos, pode ser um profissional de destaque.
Além disso, há apoio do governo que facilita as coisas. Cheguei com uma idéia do que era economicamente, mas as dificuldades não perderam. No entanto, o fato de haver todo esse sistema por perto facilitou. Meus professores eram muito competentes e técnicos, e isso me fez sentir que havia tomado a decisão certa.
P: Onde esse amor pela cozinha nasce? Houve alguma coisa na sua infância para inspirá -lo?
R: Eles são vários fatores. Estar no liceu francês me conectou com professores que conversaram sobre gastronomia e me fizeram experimentar coisas diferentes. Além disso, na minha família, a cozinha sempre foi um eixo central. Minhas avós, tias e minha mãe cozinharam em cada celebração, e eu entrei na cozinha com elas. Era um espaço para alegria e união. Eu também tive sorte de ter amigos cujos pais cozinhavam pratos franceses, e isso chamou minha atenção. Tudo isso misturou e me levou a tomar a decisão de estudar a culinária.
P: Como foi chegar à França e se estabelecer em Avignon em vez de Paris ou Lyon, quais são os destinos mais comuns para estudar a culinária?
R: A idéia original era ir para Lyon, mas eles não me aceitaram na escola. Decidi ir para Aviñón porque sabia lá, incluindo um amigo que já estudou cozinha. Isso me ajudou. Quando cheguei, encontrei uma realidade muito diferente da que imaginava. Na França, a gastronomia é uma parte fundamental da cultura, e o cozinheiro é alguém altamente valorizado na sociedade. Isso foi algo que me impressionou, porque na Colômbia não viveu da mesma maneira.
P: Como foi esse processo de escalada até você se tornar um chef e co -proprietário da Likoké?
R: Foi um longo caminho. Trabalhei em vários restaurantes, lavando louça, como cozinheira e subindo pouco a pouco. Em Likoké, comecei como um curinga na cozinha, mas com o tempo ganhei a confiança dos proprietários. Em 2019, foi apresentada a oportunidade de comprar metade do restaurante e assumir o papel de chef. Foi um momento decisivo. Não era algo que procurei ativamente, mas foi uma oportunidade em ouro. Eu assumi o desafio e transformei a proposta do restaurante, dando -lhe um toque mais pessoal e conectado às minhas raízes colombianas.
P: Como foi a proposta de Likoké com sua chegada?
R: Eu mudei vários aspectos. Primeiro, decidi usar produtos locais e franceses, reduzindo a pegada de carbono e apoiando os produtores na área. Também transformamos o estilo do restaurante, que antes era mais rústico, e o modernizamos com materiais como pedra e madeira local. Além disso, incorporei elementos da minha cultura colombiana nos pratos, contando histórias que transportam pessoas para lugares como o Valle del Cauca, o centro de Cali ou Nuquí. Foi um processo natural, porque não sei como fazer outra coisa senão ser o que eu sou.
P: O que o Michelin Star em Likoké significa para você?
R: É um grande desafio, mas também uma responsabilidade. A estrela não é algo que eles te dão para sempre; Você precisa mantê -lo com trabalho e qualidade constantes. Para mim, o mais importante é ser fiel à minha identidade e ao que eu quero transmitir pela cozinha. Não são apenas técnicas ou ingredientes, mas de emoções e memórias. É isso que torna Likoké especial.
P: “O que a comida de Guido sabe?”
R: É uma pergunta difícil, porque minha cozinha não pode ser enquadrada em um ou dois sabores. É como perguntar a alguém como eles escrevem. Todo mundo tem seu estilo, sua sutilidade, algo que vem do mais profundo de seu ser. No meu caso, acho que há um forte equilíbrio nos meus pratos. Os clientes me dizem que minha cozinha é fresca, natural e que cada ingrediente se sente, mas sem esmagador. Não é uma cozinha onde você joga 27 ingredientes e não sabe o que está comendo. Há clareza. Também uso técnicas que tornam meus pratos reconhecíveis, como molhos montados em gordura, mas sempre com moderação. Não é uma cozinha leve, mas há cuidado na saúde e como cada ingrediente é usado.
P: Como você define essa conexão entre sua cozinha e sua identidade colombiana?
R: Minha cozinha é uma mistura do que sou e do que me cerca. Embora eu esteja na França, sempre tento me adaptar aos produtos locais, mas sem perder de vista minhas raízes. Por exemplo, eu uso técnicas francesas, mas as aplico a histórias e sabores que me lembram a Colômbia. Não se trata de impor algo, mas de encontrar um equilíbrio entre o que a natureza oferece e o que eu quero transmitir. Meus pratos contam histórias, de viagens de viagens pelo Valle del Cauca com meus pais ou as praias de Nuquí. Essa conexão emocional é o que torna minha cozinha única.
P: Você fala muito sobre a responsabilidade do chef. O que essa responsabilidade significa para você?
R: Para mim, ser um chef não está apenas cozinhando; É uma cadeia de responsabilidades. Do produtor que cultiva os ingredientes até o restaurante que os aprecia, há um fluxo de energia e esforço que não pode ser quebrado. Sou um elo nessa cadeia, e meu trabalho é respeitar todos os ingredientes, toda história por trás dela e transformá -la em algo que nutre não apenas o corpo, mas também o espírito. É um ato de serviço, cuidado com o outro. Portanto, ele sempre tenta ser rigoroso e auto -intermitente. Não posso mentir para quem vem ao meu restaurante; Eu tenho que ser honesto com o que ofereço.
P: Como você vê o papel do chef hoje, especialmente em um mundo onde muitos se tornaram figuras mais públicas do que nos chefs?
R: É uma tendência que notei, especialmente na França. Muitos chefs se tornaram chefe da companhia, concentraram -se mais nas relações públicas do que na cozinha. Para mim, isso não faz sentido. Estou sempre no meu restaurante, cozinhando, porque acho que essa é minha responsabilidade. Quando alguém chega a Likoké, vem da experiência que eu ofereço, não pela minha imagem nas redes sociais. Claro, entendo que existem chefs que precisam lidar com vários restaurantes e não podem estar em toda parte, mas para mim, a cozinha é um ato de presença. Se eu não estou lá, não estou cumprindo meu dever.
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