Cortar as despesas como a única saída? Descubra por que no setor gastronômico, em tempos de crise, a chave é investir estrategicamente, não reduzir as despesas cegas.
Alguns anos atrás, conheci um colega que administrou um restaurante familiar com um charme especial: ele tinha excelentes pratos e uma atmosfera calorosa que convidava a ficar. No entanto, após uma série de vendas baixas, o pânico o agarrou. Para “salvar”, ele minimizou o investimento de marketing, substituiu os ingredientes de qualidade por outros mais baratos e até descartou alguns garçons importantes.
O resultado foi um restaurante que perdeu não apenas seu público fiel, mas também a essência que o tornou único. Infelizmente, a história é repetida em muitas empresas que, diante da queda na lucratividade, aplicam cortes indiscriminados, agravando a crise em vez de resolvê -la.
Em todos os meus anos como consultor de negócios gastronômicos, me convenci de que, se o problema for a diminuição da renda, o corte onde as vendas são geradas é quase sempre a pior idéia. Neste artigo, exploraremos por que, em tempos difíceis, investir com critérios e estratégia exceder qualquer política de cortes improvisados.
1. Por que os cortes indiscriminados são tão perigosos?
Quando os números começam a vacilar, a reação típica é “apertar os cintos”. No entanto, o que geralmente é visto como um salva -vidas financeiro pode levar a um círculo vicioso:
- Perda de qualidade: Reduza o investimento em ingredientes ou em talento humano diminui a experiência do restaurante, causando uma queda ainda maior na demanda.
- Falta de visibilidade: Se você parar de se comunicar com o mercado – por exemplo, cortar o orçamento de marketing – dois possíveis clientes nunca saberão o que você oferece.
- Desgaste da marca: Um mau atendimento ao cliente ou um corte no treinamento do equipamento pode se deteriorar a reputação a longo prazo.
Em suma, é como se você cubra o único fluxo que alimenta seu restaurante. Se o seu principal problema é a falta de renda, pare de nutrir o motor que os produz é um erro fatal.
2. Investir estrategicamente para melhorar a lucratividade
Em tempos de crise, a palavra “investimento” não deve assustar. Trata -se de realocar seus recursos no que realmente promove valor e lucratividade. As áreas mais críticas são:
a) Otimização de menu e controle de custos
- Negociação com fornecedores: obtenha acordos justos sem desistir da qualidade.
- Custo rigoroso: padronização e custo completo de seus produtos para ter certeza de quanto você gera a cada venda.
- Engenharia de Menu: Identifique pratos com margem muito baixa ou pouca rotação e otimiza a letra, aciona o best -seller e os produtos com maior margem.
- Redução de resíduos: implementa controles de inventário e receitas padronizadas para economizar sem sacrificar o sabor ou a experiência.
b) Marketing e visibilidade da marca
- Segmentação digital: em vez de desaparecer do cenário da publicidade, concentre seus esforços em campanhas mensuráveis e direcionadas.
- Alianças estratégicas: colaborações com influenciadores locais ou eventos gastronômicos geram alcance a baixo custo.
- Conteúdo atraente: compartilhe histórias da sua cozinha, a equipe ou a origem de seus ingredientes criam conexão emocional com o cliente.
c) Lealdade do cliente e aumento de ingressos
- Programas de fidelidade: oferece benefícios especiais para quem devolve ou recomenda seu restaurante.
- Experiências personalizadas: treine sua equipe para sugerir pares de pares, vendas ou promoções cruzadas. Um cliente recorrente é mais lucrativo do que um novo.
- Menus ou combos premium: crie opções que incentivem um maior compromisso com o Diner; Por exemplo, degustar menus ou tapas para compartilhar.
d) Treinamento e motivação da equipe
- As principais formações: treinar no atendimento ao cliente ou operações eficientes reduz a rotação e melhora a experiência do restaurante.
- Incentivos adequados: o pessoal motivado atende melhor, vende mais e projete uma imagem consistente com os valores da sua marca.
3. Decisões baseadas em dados: sua bússola na tempestade
Quando tudo parece instável, são números – não intuição – que ajudam a navegar. Portanto:
- Monitore seu custo real de alimentos toda semana ou a cada quinzena. Descubra vazamentos que podem afundar suas margens.
- Registre indicadores como ticket médio, taxa de recompra e custos de entrada. Tenha uma placa que permita ver a foto completa do negócio.
- Teste e ajuste: se você iniciar uma nova promoção, observe resultar em vendas e lucratividade. Se não funcionar, aposente ou modifique.
Um restaurante gerenciado com métricas claras está melhor preparado para manobrar em plena tempestade.
Conclusão da “fórmula de Bisturí”
Em tempos de crise, não se trata de empunhar a tesoura sem misericórdia, mas sobre o uso do bisturi com precisão. O verdadeiro desafio para um restaurante é manter o que gera valor e se destacar com o que não contribui, fortalecendo ao mesmo tempo o serviço, a qualidade e a comunicação com o cliente. Lembre -se de que, se o seu problema for a queda de renda, corte o único canal que atrai clientes – seu marketing – apenas aprofundará o problema. Em vez disso, reestruture suas finanças, aposte na inovação e mantenha as ações que causam viva o seu restaurante no mapa.
Então, da próxima vez que você sentir a tentação de cortar indiscriminadamente, segure e pergunte a si mesmo: “Isso se aproxima de mim ou me afasta da lucratividade?
Gerardo Vélez
CEO da Voloo e colunista convidado em bom gosto. Com mais de 18 anos de experiência no setor gastronômico, ele levou os programas de fortalecimento que impactaram mais de mil empresários da indústria nacional e internacionalmente. Seu trabalho se concentra em melhorar a lucratividade e o crescimento dos restaurantes por meio de consultoria e metodologias focadas nos resultados.
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