Nascido em Córdoba, no sul de Espanha, José Roldán ligou o seu caminho à farinha e ao forno. Dedicou toda a sua vida à panificação, paixão que lhe foi transmitida desde o berço por uma família de tradição. Hoje, como Campeão Mundial de Panificação em 2023, ele reflete sobre seu trabalho como artesão, ao mesmo tempo em que relembra aqueles primeiros anos entre rolos de massa.
“Realmente não sei quando comecei porque era muito pequeno”, lembra José. “A minha família sempre esteve ligada ao mundo da panificação e pastelaria, por isso desde muito jovem soube que queria dedicar-me a isto.” Em sua casa, o aroma do pão fresquinho e dos bolos magistralmente decorados pela mãe decoradora faziam parte do dia a dia. “Devo 80 ou 90% de quem sou ao meu avô, um grande padeiro, e à minha mãe, que acredito que me passou o lado criativo”, acrescenta.
O que mais o fez se apaixonar pelo pão desde pequeno foi a natureza viva da massa. “É um dos poucos trabalhos em que se trabalha sempre com matéria viva, e mesmo que se faça sempre igual, no forno sai sempre diferente”, afirma. Aquela incerteza e expectativa antes de colocar o pão no forno é algo que o fascina até hoje. Além disso, para ele, a padaria é uma forma de alimentar muita gente a um preço razoável, o que agrega um valor significativo à sua profissão.
A trajetória de José no mundo da panificação tem sido uma jornada cheia de aprendizados e desafios. Com apenas 17 anos venceu o Campeonato Europeu de Panificação, feito que inicialmente o fez acreditar que sabia tudo. Porém, uma derrota aos 21 anos, quando ficou em último lugar em outro campeonato, tornou-se uma bênção disfarçada. “Essa foi a melhor coisa que poderia ter acontecido comigo porque me motivou a treinar e crescer como profissional”, confessa.
Ao longo dos anos foi fortalecendo a sua formação e experiência, e em 2023 rumou ao campeonato mundial em Itália, um desafio nada fácil. Competir nesse nível exige o domínio de múltiplas habilidades: desde fazer pães e doces até criar peças artísticas de até dois metros de altura, totalmente comestíveis. José conquistou este prestigiado título aos 34 anos, consolidando o seu lugar entre os melhores padeiros do mundo.
Um artesão a favor do pão
Em meio ao seu sucesso, José Roldán também reflete sobre as tendências atuais e a desinformação em torno do pão e do glúten. «Acho que há muita desinformação em torno do pão. “Respeito todos os pontos de vista, mas tem havido uma interpretação errada do que pode ser o glúten”, diz ele. Para ele, os padeiros artesanais devem ser devidamente treinados para poder comunicar os benefícios e a diversidade do pão.
«O pão não é mau por definição. Pode ser prejudicial apenas para pessoas com intolerâncias específicas, como os celíacos. É um alimento milenar que alimenta muitas pessoas há séculos”, enfatiza.
Em junho de 2024, José visitou a Colômbia a convite de Fleischmann, com quem promovia o uso de fermento fresco e educava os padeiros sobre a importância de selecionar ingredientes de qualidade no âmbito da feira Alimentec 2024.
“É fundamental que os padeiros saibam escolher os ingredientes certos para fazer um bom pão”, destaca. Admirador da panificação colombiana, principalmente do pandebono, José elogia a variedade de pães doces e a forma única de trabalhar o milho na Colômbia.
Na sua perspectiva, a panificação global está no meio de uma revolução. «A formação é muito importante para nos adaptarmos às novas tendências definidas pelos clientes. Convido os padeiros artesanais colombianos a se capacitarem, optarem por pães saudáveis e de qualidade e comunicarem seu processo ao cliente. Não se trata apenas de fazer um bom pão, mas também de oferecer pastéis doces e salgados, sanduíches e empanadas para garantir a rentabilidade do negócio”, alerta.
Com a sua paixão e dedicação, José Roldán continua a inspirar padeiros de todo o mundo, mostrando como a arte do pão na sua vida tem sido a combinação de tradição, inovação e amor por um artesanato milenar que tem acompanhado a humanidade em todos os momentos da vida. dia.
