O chef colombiano conta como passou da intuição à liderança consciente, uma abordagem que combina emoção, rentabilidade e propósito.
Juan Felipe Hincapié encontrou o seu caminho através do fogo, da fumaça e das histórias que vivem em cada prato. O que começou como uma curiosidade universitária transformou-se numa carreira marcada pela procura de propósito, identidade e equilíbrio entre criatividade e gestão. Hoje, como chef executivo do novo restaurante vértebrapropõe uma cozinha que olha para a origem com uma estética contemporânea, na qual o fogo consegue ligações inesperadas.
Hincapié descreve sua evolução como um processo “muito vivo”: do cozinhar pela intuição à compreensão de que por trás de cada preparo há memória, disciplina e respeito pelas pessoas que tornam o artesanato possível. Em cada preparação procura surpreender com técnicas e emocionar com histórias. A sua abordagem atual centra-se no significado e na ligação: “Não procuro apenas cozinhar bem, procuro cozinhar com significado”, afirma, consciente de que cozinhar é uma linguagem que transcende o prato.
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Juan Felipe descobriu a sua verdadeira vocação ao trabalhar como empregado de mesa num restaurante de Chía, onde o ritmo do serviço e o cheiro do pão acabado de cozer o levaram, quase sem planear, a cruzar a porta da cozinha. Desde então, ele nunca olhou para trás.
A passagem pelo Instituto Mariano Moreno o formou tecnicamente, mas sua verdadeira escola foram as cozinhas em que trabalhou. Na ElCielo em Washington, sob a direção de Juan Manuel Barrientos, entendeu que disciplina e inovação poderiam coexistir com sensibilidade e emoção. Essa experiência deu-lhe as bases para construir a sua própria proposta: uma cozinha com alma, identidade local e escuta ativa do meio envolvente.
Depois de liderar a cozinha de Bah Bah e Orno, hoje Felipe lidera seu próprio projeto, no qual alia a cozinha de autor ao desenvolvimento de sua marca pessoal como criador de conteúdo gastronômico. Sua abordagem atual transcende o prato: ele entende a culinária como uma ferramenta para se conectar com as pessoas, comunicar ideias e fortalecer a comunidade. “Honestidade e propósito são meus principais ingredientes”, diz ele.
Em entrevista com Revista Bom GostoHincapié reflete sobre o equilíbrio entre criatividade e negócios, sobre como manter a essência em meio ao crescimento e porque acredita que a gastronomia contemporânea deve ser um ato de comunicação e não de exposição.
Como você descreveria sua evolução no setor gastronômico?
Tem sido uma evolução muito viva. Comecei a cozinhar por curiosidade, tendo a intuição como guia, e com o tempo fui entendendo que cozinhar não é só sabor, mas sim identidade, memória e propósito. Passei de querer surpreender com técnicas, a querer emocionar com histórias. Cada etapa me ensinou algo diferente: disciplina, paciência, respeito pelo produto e pelas pessoas por trás de cada prato.
Como você se define como chef?
Defino-me como um cozinheiro sensível, curioso e muito atento ao contexto. Não procuro apenas cozinhar bem, procuro cozinhar com significado. Tenho interesse em conectar as pessoas com o que comem, contando algo através do fogo, da fumaça ou da textura. Não acredito no ego do chef, acredito nas equipas, na escuta e no equilíbrio entre criatividade e realidade.
Em quais projetos você está trabalhando atualmente?
Atualmente estou focado no Orno, uma proposta de alta gastronomia rústica que gira em torno do fogo e das carnes, mas com uma abordagem estética e contemporânea. Também desenvolvo projetos de conteúdos gastronômicos e experiências culinárias que mesclam culinária, arte e narrativa, buscando aproximar a gastronomia de um público mais amplo sem perder profundidade.
Qual foi o maior desafio que você enfrentou liderando uma cozinha?
Fique calmo quando tudo parece estar pegando fogo, literal e metaforicamente. O maior desafio tem sido aprender a liderar a partir da empatia sem perder a exigência. Forme equipes sólidas, com propósito, em um setor que muitas vezes esgota pessoas rapidamente. Entendi que o bom atendimento não se mede apenas em pratos perfeitos, mas no moral da equipe ao final do turno.
Como você viu a mudança da indústria gastronômica em seus anos de experiência?
Antes falávamos de técnica, agora falamos de identidade. Antes de se buscar o reconhecimento, agora se busca a conexão. A indústria se humanizou: falamos de bem-estar, de sustentabilidade, de propósito. E também se tornou mais visual, mais imediato. Hoje um prato não só tem que ser saboroso, mas também dizer alguma coisa e parecer honesto.
Qual é a chave do sucesso de um negócio gastronômico de acordo com a sua experiência?
Coerência. Que o que foi prometido se cumpra. Não existe fórmula mágica: cozinhar é execução, perseverança e emoção. Um negócio de sucesso não é aquele que vende mais, mas sim aquele que consegue sustentar por mais tempo a sua essência sem perder qualidade ou alma.
Qual é o propósito por trás de sua proposta atual?
Redescubra o essencial. Regresso ao fogo, à origem, mas com um aspecto estético e contemporâneo. Na Orno, o objetivo é fazer com que as pessoas sintam – e não apenas comam – uma experiência calorosa, honesta e saborosa. Deixe que cada prato tenha uma história, mas acima de tudo uma emoção.
Qual a melhor dica de rentabilidade que você aplica ao pé da letra?
Não se apaixone pelos pratos, apaixone-se pelos números por trás deles. Rentabilidade também é criatividade. Cozinhe com a cabeça fria e o coração quente. Um cardápio rentável não é o mais barato nem o mais caro, é aquele que equilibra emoção e sustentabilidade.
Quem foi seu melhor professor e sua melhor lição?
Meu melhor professor foi o próprio ofício. O incêndio, o erro, os longos turnos e as conversas na cozinha após o atendimento. Mas também chefs e amigos como Juan Camilo Gómez, Víctor Lanz, e os chefs do restaurante Río, David Arando e Daniel Muñoz, que são mágicos no que fazem. A melhor lição: “mantenha a simplicidade, mas faça bem”.
Como você mede o sucesso de um restaurante?
Quando o cliente volta e a equipe fica. O sucesso se mede na perseverança, na estabilidade, na atmosfera que se respira por dentro. Quando há propósito e equilíbrio, o resultado é sentido, não presumido.
Que conselho você daria para quem quer começar no setor de restaurantes?
Deixe-o se apaixonar pelo processo, não pelo resultado. Deixe-o entender que esse negócio não é só glamour ou criatividade: é gestão, disciplina e, acima de tudo, paciência. Deixe-o cozinhar com o que sabe, com a sua verdade.
Para onde isso vai? Como é projetado?
Projeto-me para uma cozinha mais emocional, mais ligada à natureza e às histórias locais. Quero continuar criando conceitos com identidade, expandindo para experiências que misturem arte, fogo e narrativa. E, esperançosamente, continuar a inspirar equipas e jovens chefs a cozinhar com propósito.
Qual é o seu processo para inovar o cardápio e se manter relevante frente à concorrência?
Perceber. Ouça o cliente, a equipe e o meio ambiente. Inovar nem sempre é criar algo novo, às vezes é reinterpretar o que já existe com uma perspectiva diferente. Testo, anoto, repito, simplifico. O segredo é não perder a essência na tentativa de inovar.
Como é a sua filosofia de liderança e quais estratégias você utiliza para motivar e reter sua equipe na cozinha?
Lidere cozinhando, não apenas direcionando. Dê exemplo, cuide, ouça. A motivação vem do propósito e do respeito mútuo. Acredito em equipes que crescem juntas, não em hierarquias que se separam. Gosto de ensinar, mas também aprendo com quem está ao meu redor.
Como você gerencia seu relacionamento com seus fornecedores e qual o papel que a sustentabilidade desempenha em suas operações diárias?
O fornecedor faz parte da equipe. A sustentabilidade começa aí: saber quem cultiva, quem cria, quem transporta. Buscamos relacionamentos de longo prazo, produtos locais e decisões conscientes. Nem sempre é fácil, mas cada pequena escolha conta.
Além da comida, quais são os elementos-chave que definem a experiência única que você oferece no seu restaurante?
A atmosfera. O ritmo, a música, o fogo, a estética, a linguagem do serviço. Em Orno tudo tem uma intenção sensorial. Queremos que a experiência seja calorosa, visualmente honesta e emocionalmente próxima. Deixe as pessoas saírem com uma história, não apenas com o estômago cheio.
Que ferramentas tecnológicas ou de gestão considera essenciais para o funcionamento moderno de um restaurante?
Os sistemas de estoque e custos são a base. Plataformas de reservas, comunicação interna e controle de produção ajudam a manter a ordem e a lucratividade. Mas a tecnologia mais importante ainda é humana: a boa comunicação na equipe.
Como você adaptou sua estratégia de marketing e comunicação para interagir com os clientes atuais, especialmente nas redes sociais?
Mostrando o real. Não estou interessado em conteúdo perfeito, mas sim em conteúdo que conecte. Mostre processos, pessoas, histórias. As redes são uma ferramenta para humanizar a marca e manter viva a conversa com o cliente.
Na sua carreira, qual foi a crise operacional ou de reputação mais difícil que você enfrentou e o que aprendeu com ela?
Tive momentos em que o ritmo nos afetou: equipes exaustas, erros de serviço, decisões precipitadas. Aprendi que uma crise não se extingue com mais pressão, mas com comunicação, humildade e ação rápida. A vulnerabilidade também constrói liderança.
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