Da cozinha de sua mãe à lista dos melhores restaurantes do mundo, o criador de Celele representa uma nova visão da cozinha colombiana, baseada na biodiversidade e sustentabilidade.
A história de Jaime Rodríguez, chef do restaurante Caregena em Cartagena, também é a história de uma transformação silenciosa, mas poderosa, na culinária colombiana. Nascido em Boyacá, formado em Sena de Tunja e criado entre os fogões de sua mãe, Rodríguez dedicou mais de uma década a explorar a alma da cozinha do Caribe. Hoje, seu restaurante ocupa a 48ª posição no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo 2025 e também foi reconhecido como o restaurante mais sustentável do mundo.
Mas seu caminho não começou em grandes estágios. “Sou cozinheira há 14 anos, mas estou envolvido na cozinha desde o dia 8. Minha mãe também é cozinheira e sempre aprendi com ela”, lembra Rodríguez em entrevista à revista Good Taste. Após seu treinamento técnico, ele chegou a Bogotá, onde passou pelas cozinhas do Hotel La Fontana e depois pelo Critério de Restaurante, onde trabalhou com os irmãos Rausch em aberturas no Panamá e Cartagena.
Foi precisamente em Cartagena, onde encontrou um território fértil para sua preocupação criativa. Lá, ele liderou a proposta do governador e realizou uma jornada culinária por regiões como Cundinamarca, Santander, Boyacá e o próprio Caribe, com o objetivo de construir um menu que falasse com a identidade colombiana.
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Com esse conhecimento em reboque, em 2018, ele fundou o Projeto Caribe, juntamente com seu parceiro Sebastián Pinzón, um espaço de pesquisa gastronômica que mais tarde daria origem a Carele. “Queríamos fazer uma cozinha mais próxima do Caribe. Começamos com jantares pop-up enquanto viajávamos pelo norte colombiano aprendendo sobre ingredientes, técnicas e conhecimentos que quase ninguém sabia”, explica o chef.
O Caribe foi, como ele diz, uma oportunidade de aprender do zero. “Tudo era novo: o apelido de queijo, o Caimito, o Loquat, El Corozo, a culinária Wayuu, a Savannah do Caribe … e para mim foi muito mais emocionante.” Hoje, essa curiosidade se traduz em pratos que exaltam o produto local de uma aparência contemporânea, com respeito pela origem e um modelo sustentável que envolve pescadores artesanais, agricultores e cabeça das mulheres.
“Para mim, a cozinha colombiana é a diversidade. Temos todos os pisos térmicos e uma despensa enorme: mais de 100 variedades de batatas, mais de 80 tipos de feijão, frutos de todos os tipos e cozinhas multiculturais: Andan, indígena, pacífica, caribenho. Se viajarmos pelo território, podemos saborear os países em muitos países.
Rodríguez diz que a Colômbia está vivendo seu melhor momento gastronômico. “Temos talento local que está fazendo coisas muito interessantes com o produto nacional. O desafio agora é que o restaurante colombiano entende e valoriza essas propostas. É o momento da Colômbia”.
Quando eles perguntam o que a Colômbia sabe, ele responde sem hesitar: “A Salpistas de frutas: doce, ácido … uma mistura de sensações”. Assim, com uma visão fresca, enraizada e profundamente respeitosa do território, Jaime Rodríguez transformou Carele não apenas um restaurante mundial, mas um manifesto vivo do que pode ser a nova cozinha colombiana.
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