Embora uma estrela Michelin represente um aumento nas pesquisas no Google, 40% dos estabelecimentos premiados entre 2005 e 2014 fecharam.
A obtenção de uma estrela Michelin é, sem dúvida, uma das maiores conquistas da alta gastronomia, pois simboliza excelência e prestígio a nível mundial.
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Com cerca de 2.000 restaurantes em todo o mundo que detêm este reconhecimento, muitos empresários sonham em alcançar esta distinção.
No entanto, um estudo recente publicado no Revista de Gestão Estratégica sugere que, em alguns casos, receber uma estrela Michelin pode fazer mais mal do que bem. Como é possível que este prémio, que eleva a reputação de um restaurante, conduza também ao seu encerramento?
Uma pesquisa conduzida pela University College London Business School analisou restaurantes em Nova York que receberam avaliações com estrelas no New York Times entre os anos de 2000 e 2014.
O resultado foi surpreendente: 40% dos restaurantes galardoados com estrelas Michelin entre 2005 e 2014 fecharam as portas antes de 2019. Isto levanta uma questão importante para os empresários do sector: o que acontece depois de receberem este reconhecimento?
A pressão das expectativas
Uma das principais razões pelas quais os restaurantes com estrela Michelin fecham está relacionada às expectativas dos clientes. Ao ganhar uma estrela, os clientes esperam uma experiência impecável, tanto no serviço como na qualidade gastronómica.
Se um restaurante obtém uma estrela MICHELIN, as suas pesquisas no Google aumentam 30%.
O problema surge quando um restaurante ganha uma estrela Michelin, mas não consegue manter a consistência na sua qualidade. Isto coloca uma pressão constante sobre os chefs e funcionários para que cumpram padrões cada vez mais elevados. Embora a excelência seja o objetivo, manter esse nível a longo prazo pode ser insustentável.
Além disso, os restaurantes Michelin operam sob padrões elevados que envolvem um investimento significativo em ingredientes de alta qualidade, equipamentos especializados e pessoal altamente treinado. Embora estes elementos sejam necessários para proporcionar uma experiência Michelin, também aumentam significativamente os custos operacionais, o que pode reduzir as margens de lucro. Em tempos de crise económica ou de recessão, estas margens estreitas dificultam a sobrevivência dos restaurantes.
Os custos ocultos por trás da estrela Michelin
Outro fator crítico é o aumento dos custos operacionais que vem de mãos dadas com o prestígio. A obtenção de uma estrela Michelin costuma atrair uma clientela mais exclusiva e exigente, o que pode levar a alterações no cardápio, na decoração e no atendimento para atender às expectativas. Essa mudança não só gera mais gastos, como também pode afastar a clientela local ou regular, que pode não se sentir mais identificada com a nova proposta do restaurante.
Além disso, explica Daniel Sands, investigador da Universidade de Londres, “os fornecedores vêem a oportunidade de aumentar os seus preços e os proprietários tendem a aumentar as rendas”. Isso se deve ao aumento de visibilidade e à percepção de maior solvência financeira após o recebimento do prêmio. Até os próprios funcionários do restaurante podem começar a exigir aumentos salariais, aumentando ainda mais a pressão financeira.
Em muitos casos, a soma destes fatores acaba por superar os benefícios que podem ser obtidos com a distinção Michelin. A chef Sheyla Alvarado, do restaurante Lunario, no México, destaca que “a dinâmica operacional muda após o recebimento do reconhecimento, pois atrai uma clientela com expectativas muito altas. Isso nos obriga a estar sempre atentos aos detalhes e melhorar constantemente a experiência.” Embora em alguns casos, como o Lunario, esta pressão possa ser gerida com sucesso, para outros, manter o nível de exigência é insustentável.
Inovação e desgaste constantes
Um dos aspectos mais desafiadores para os restaurantes Michelin é a necessidade de inovar constantemente. Para se manterem relevantes e corresponderem às expectativas, muitos chefs sentem-se obrigados a mudar frequentemente os seus menus, o que pode levar ao esgotamento a longo prazo.
Em outras palavras, uma estrela Michelin pode consolidar a reputação de um restaurante, mas também pode conduzi-lo por um perigoso caminho de desgaste.
A busca constante pela perfeição e inovação pode causar estresse tanto para os chefs quanto para a equipe da cozinha. À medida que os restaurantes se esforçam para permanecer à frente, é fácil que o foco na criatividade e na inovação comece a ofuscar a sustentabilidade financeira. Em muitos casos, este desequilíbrio acaba por afetar tanto a qualidade do serviço como a experiência do cliente, o que pode levar ao encerramento do estabelecimento.
O dilema Michelin: bênção ou maldição?
Embora a estrela Michelin seja sinónimo de prestígio e reconhecimento, nem sempre garante sucesso financeiro a longo prazo. Alguns chefs optaram por renunciar a este reconhecimento na tentativa de evitar as pressões que o acompanham. Ao fazê-lo, procuram manter um equilíbrio entre a qualidade gastronómica e a sustentabilidade económica dos seus negócios.
Neste sentido, o chef francês Sébastien Bras, que renunciou voluntariamente à sua estrela Michelin em 2017, afirmou: “Quero cozinhar em paz, sem a pressão de ser julgado por cada prato”. Este sentimento reflete uma tendência crescente entre os chefs que preferem concentrar-se na sua paixão pela cozinha sem as expectativas externas que muitas vezes acompanham as estrelas Michelin.
Para os empreendedores que veem a conquista de uma estrela Michelin como o caminho para o sucesso, é essencial compreender os desafios que a acompanham. Embora o reconhecimento possa aumentar a visibilidade e atrair novos clientes, também impõe uma série de exigências financeiras e operacionais que podem ser difíceis de manter a longo prazo. Em última análise, a chave é encontrar um equilíbrio entre a excelência gastronómica e a viabilidade económica, algo que, infelizmente, nem todos os restaurantes conseguem alcançar.
A obtenção de uma estrela Michelin representa uma oportunidade e um desafio para os restaurantes. Embora muitos procurem este prémio de prestígio como forma de solidificar a sua posição na gastronomia requintada, estudos e testemunhos sugerem que também pode ser uma maldição se não for gerido de forma adequada. As expectativas dos clientes, o aumento dos custos operacionais e a pressão para inovar constantemente são alguns dos factores que contribuem para o encerramento de muitos restaurantes premiados. Para os empresários do setor, a lição é clara: o sucesso a longo prazo depende não apenas do reconhecimento, mas da capacidade de equilibrar a excelência com a sustentabilidade financeira.
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