A grande maioria das cozinhas nos restaurantes é linear ou em L, o que representa algumas desvantagens em relação às cozinhas ou ilhas centralizadas.
É estudado que as cozinhas nas ilhas são muito mais produtivas e eficientes, não tanto para o investimento em montagem ou equipamento, que é basicamente o mesmo para qualquer tipo de cozinha, mas pela operação.
Leia também: as principais habilidades de liderança a serem desenvolvidas em 2025 no setor gastronômico
Em primeiro lugar, essas cozinhas permitem uma melhor comunicação, porque o trabalho é enfrentado, olhando um para o outro. Isso significa que a coordenação e o despacho dos pratos são muito mais expeditos do que quando a linha funciona de costas.
Nas cozinhas lineares, muitas vezes, não importa o quanto elas gritem, ninguém pareça, ou quando parecem, ficam confusas e todo mundo é louco.
Vamos falar sobre economia
Sabemos que esse aspecto está interessado. Muitos pensam que montar uma cozinha centralizada representa um investimento maior do que uma cozinha on -line. No entanto, o custo da Assembléia é muito semelhante.
Mas isso, a economia mais importante nesta cozinha não é dada na assembléia, mas na operação.
Algo que permite gerar ótimas economias nas cozinhas centralizadas é seu sistema de extração, que, sendo central, é um, com um único duto, um único motor e um único sino, que fazem parte da mesma estrutura.
O mesmo vale para a quantidade de metros em termos de drenos, água, energia elétrica ou de gás. Tudo está centralizado. Além disso, seu processo de limpeza é mais eficiente: limpar um pipeline não é o mesmo que a limpeza de três, trocar um motor não é o mesmo que alterar três. Você também economizará no consumo de produtos de limpeza.
Uma operação mais eficiente
Em relação à operação das cozinhas na ilha, está provado que os estabelecimentos que têm cozinha na Isla trabalham aproximadamente 30% menos folha de pagamento de produção, em relação àqueles que têm cozinhas lineares, mesmo com a mesma quantidade de equipamentos e talheres. 30% de economia de folha de pagamento! Isso significa que as cozinhas acabam pagando sozinhas.
Mas o que acontece? Muitos pensam que esta cozinha é viável apenas em um clube ou em um hotel, que não pode ser projetado em um restaurante. Eles estão errados. A partir dos planos, pelo menos uma área de 5 x 5 metros pode ser contemplada para a assembléia da cozinha quente.
Agora, seu tamanho pode variar, bem como o tipo de equipamento que você precisa. Isso é determinado por seu conceito. Obviamente, pequenas cozinhas podem ser criadas.
Os benefícios das cozinhas na ilha
1 Permitir a comunicação frontal dos chefs
2. Eles geram maior produtividade e menos mão de obra: com esta cozinha, os pratos levam mais rápido, por isso deve ter uma melhor rotação e faturar mais ao mesmo tempo.
3. Terá melhores tempos de elaboração, tudo funciona como um relógio.
4. Haverá menos risco de contaminação cruzada
5. Existe uma melhor coordenação das ordens: a eficiência é muito alta, porque quem coordena a saída pode ser de uma maneira muito visual controlando a operação, identificará rapidamente se um produto está atrasado ou se um processo não estiver cumprindo o padrão
6. Deslocamento inferior
7. Facilidade de limpeza e otimiza a extração de odor
Tudo muito bem, mas se eu não tiver espaço?
É uma boa pergunta. Se a filmagem do site que você não havia dado para montar uma cozinha na ilha, ela terá que cair na cozinha on -line ou L, sem que isso queira dizer que essas cozinhas são ruins, a única coisa é que elas são menos eficientes do que os outros.
Agora, se, por motivos do espaço, é necessário configurar uma cozinha linear, é importante que você valorize as seguintes recomendações:
1. Evite a circulação de pessoal da linha quente
2. Não reduza a visibilidade com o equipamento em altura (fornos)
3. Instale a linha de trás para frente em relação aos tempos de elaboração
4. Tente que cada setor da linha tenha seu próprio resfriado e não compartilhado com a câmara fria geral ou em geral
5. Considere espaços comuns para colocar pratos e utensílios de cozinha. A falta de espaço para adiar o serviço.
Talvez você esteja interessado
Como as barras e gastrobares do futuro parecerão
Love Chicharrón abre um novo ponto em Colina Campestre
