Aumentos de impostos e insumos podem colocar em xeque o funcionamento dos estabelecimentos e do emprego formal no setor gastronômico. Pendência?
A gastronomia formal na Colômbia começa 2026 com grandes pressões. Os restaurantes e bares, pilares da economia local e geradores de emprego, enfrentam uma combinação de fatores que prejudicam a sua sustentabilidade: inflação setorial acima da média nacional, aumento dos custos do trabalho e das matérias-primas, e a entrada em vigor de novas cargas fiscais, como o aumento do IVA sobre as bebidas alcoólicas.
Segundo dados do DANE, enquanto a inflação nacional se situou em 7,9%, a componente da restauração atingiu 10,6%, reflectindo a subida sustentada da alimentação, dos serviços públicos, do arrendamento comercial e da logística. Este comportamento corrói as margens operacionais, mesmo em empresas que conseguiram manter preços competitivos.
O custo dos factores de produção aumentou, em média, 10% no caso das matérias-primas essenciais, elevando o peso dos alimentos e bebidas de 30-40% do rendimento para níveis de 33-44%. Este aumento, juntamente com o aumento do salário mínimo, que impacta a folha de pagamento entre 3,5 e 4 pontos percentuais, deixa os custos trabalhistas de uma operação formal perto de 28,5-29% da renda, sem incluir sobretaxas adicionais ou contribuições para a seguridade social.
O IVA sobre bebidas destiladas, que passou de 5 para 19%, acrescenta outra camada de pressão, afetando especialmente bares e restaurantes que baseiam parte das suas receitas na venda de bebidas alcoólicas. Ao contrário da cerveja, que foi excluída do aumento, estes produtos reflectem um custo adicional que dificilmente pode ser totalmente repassado ao consumidor sem afectar a procura.
Novas taxas, como a taxa de esplanada, impactam diretamente as estratégias de recuperação económica que muitos restaurantes implementaram durante a pandemia. Os espaços exteriores, utilizados para aumentar a capacidade e a experiência do cliente, geram agora custos que prejudicam ainda mais a operação.
Os empresários fazem as contas diante de um cenário financeiro evidentemente crítico. Sua renda está ficando mais restrita. Vender mais nem sempre significa ganhar mais. Transferir custos para cardápios pode significar perda de clientes. Absorver aumentos pode reduzir as margens operacionais.
A ACODRES Região de Bogotá e a ACOGA fizeram um apelo respeitoso ao Governo Nacional e às autoridades locais. Solicitam medidas de alívio, gradualidade e revisão da carga tributária que permitam manter a formalidade, o emprego protegido e a contribuição fiscal do setor.
Entre as propostas destaca-se a redução temporária do Impoconsumo, que aliviaria a pressão no bolso dos clientes e permitiria aos restaurantes sustentar os seus rendimentos sem comprometer a qualidade do serviço ou do funcionamento formal.
O apelo não é apenas financeiro, mas social. A manutenção de uma gastronomia formal saudável garante emprego a jovens, mulheres e idosos, protege os direitos laborais e fortalece a cadeia de valor que liga o campo à cidade, o turismo à economia local.
O encerramento de 5.300 estabelecimentos desde 2023 mostra que sem medidas concretas, o risco de perda de negócios e empregos permanece latente. Cada encerramento representa não apenas a perda de negócios, mas também o desaparecimento de oportunidades de desenvolvimento económico.
Além disso, a complexidade tributária e administrativa, somada à inflação dos insumos e à pressão trabalhista, destaca a necessidade de uma visão abrangente do setor: não basta ajustar os preços, é necessário apoio estatal para sustentar a formalidade e a reativação do setor.
Leia também: Restaurante 1621, uma experiência gastronômica de classe mundial
Proteger o setor gastronómico formal é proteger o emprego, a cultura, o turismo e o tecido económico. O momento exige medidas concretas que equilibrem a arrecadação de impostos com a sustentabilidade dos negócios vitais para a vida urbana e para a economia.
Hoje, mais do que nunca, os empresários do setor gastronómico devem unir-se, recuperar a força de articulação e explorar alternativas comerciais conjuntas que lhes permitam enfrentar estes desafios. Tal como aconteceu durante a pandemia, é tempo de coordenar esforços, partilhar estratégias e exercer pressão informada sobre as entidades, para garantir condições que permitam a sustentabilidade do sector formal.
A resiliência que historicamente caracterizou a união deve hoje ser aliada ao bom senso, à concentração e à criatividade: inovar nas operações, diversificar os rendimentos e tomar decisões estratégicas atempadamente e com informação clara é uma fórmula que, para além da sobrevivência, permitirá a consolidação de negócios mais competitivos.
O país precisa de uma gastronomia forte, capaz de demonstrar, mais uma vez, que pode avançar diante das adversidades. Cada restaurante, bar e gastrobar é um motor de emprego, cultura e desenvolvimento económico; Portanto, o setor deve atuar com liderança e união, mostrando que colaboração, inovação e determinação são a fórmula para superar a crise.
A restauração formal não alimenta apenas. Também gera oportunidades e bem-estar social: é hora de agir com inteligência, estratégia e paixão, reafirmando que o futuro da gastronomia colombiana pode ser construído de forma conjunta e sustentável.
A Revista Buen Gusto é a plataforma de informação empresarial para empresários e profissionais do setor HoReCa na Colômbia. Se você quiser ficar por dentro das últimas novidades, tendências, estratégias e dicas do setor, inscreva-se aqui Você também pode nos seguir em nosso canal Whatsapp
Talvez você esteja interessado
Restaurante 1621, uma experiência gastronómica de classe mundial
Pedro Fernández e seu novo projeto, Terraza y Cava: “é o meu conceito mais íntimo”
