O chef francês Dominique Oudin comanda o restaurante 1621 do Sofitel Legend Santa Clara, onde a técnica europeia encontra os produtos caribenhos colombianos em um espaço repleto de história.
Com 27 anos de experiência que inclui formação no The Waterside Inn – restaurante com três estrelas Michelin – e experiência em sete países, o chef Dominique Oudin encontrou em Cartagena o cenário perfeito para sua proposta gastronômica. No coração do centro histórico da cidade, num antigo convento com mais de 400 anos, Oudin dirige o restaurante 1621, espaço onde a arquitetura colonial dialoga com a culinária contemporânea que celebra os produtos da costa caribenha colombiana.
Nesta conversa com a Revista Buen Gusto, o chef executivo do Sofitel Legend Santa Clara compartilha sua visão sobre o posicionamento gastronômico de Cartagena, os desafios e oportunidades da cidade como destino gastronômico e seu compromisso com a sustentabilidade e o talento local.
O que significa para Cartagena ter um restaurante desta categoria no centro histórico? Como contribuem para o posicionamento gastronômico da cidade?
Ter um restaurante como o 1621 no coração do centro histórico é oferecer a Cartagena uma autêntica vitrine gastronômica, no auge de seu patrimônio único. Neste antigo convento com mais de 400 anos, oferecemos uma cozinha contemporânea que destaca os melhores produtos que se podem encontrar na Colômbia, especialmente os da costa caribenha. Esta ambição não poderia existir sem a nossa equipa de sala de jantar, que desempenha um papel essencial: com a sua elegância, o seu sentido de detalhe e o seu calor, transformam o jantar numa verdadeira experiência, guiando cada cliente numa viagem gastronómica coerente e requintada. A par da gastronomia, o serviço contribui plenamente para o posicionamento do 1621 como referência gastronómica de excelência na cidade.
Como equilibrar o peso desses 400 anos de história com uma proposta gastronômica contemporânea?
Honramos os 400 anos de história de Santa Clara respeitando a sua alma e oferecendo uma cozinha decididamente contemporânea. O espaço conta o passado, enquanto a placa expressa inovação. Em 1621, esta harmonia é reforçada pela atmosfera única do claustro: um sublime pátio colonial, rodeado de arcos, pedras antigas e um vivo jardim tropical. Quando os clientes se sentam à mesa, são envolvidos por um local repleto de história. A beleza da arquitetura, a serenidade do jardim e a criatividade dos nossos pratos dialogam naturalmente. Esta união entre o património e a modernidade cria uma experiência emocional que os nossos clientes carregam consigo e recordam por muito tempo.
Como recebe os múltiplos reconhecimentos internacionais que o restaurante tem obtido?
Estas distinções são um enorme motivo de orgulho para toda a nossa equipa. Mas além dos prêmios, o que mais nos emociona é quando os cartagenenses nos contam o orgulho que sentem por ter uma mesa como a do 1621 em sua cidade. Esse reconhecimento local dá verdadeiro sentido ao nosso trabalho.
Incentiva-nos a ir sempre mais longe, a continuar a desenvolver a nossa cozinha e a continuar a promover os produtos caribenhos colombianos no cenário internacional. E quero aproveitar esta oportunidade para dizer a todo o povo de Cartagena que 1621 é também a sua casa.
O cardápio mostra uma clara fusão entre a técnica francesa e os produtos do Caribe colombiano. Qual é a filosofia por trás dessa combinação? E como foi o desenvolvimento do cardápio?
Esta fusão é natural para mim: vem tanto das minhas origens francesas como do ADN da marca Sofitel Legend, profundamente enraizada na arte de viver francesa. Utilizo a minha técnica clássica como ferramenta ao serviço dos melhores produtos que encontramos no mercado. Nosso trabalho é sublimar esses ingredientes com elegância e precisão, revelando toda a sua identidade. A filosofia do cardápio é baseada em três pilares: o respeito ao produto, a valorização do território colombiano e a busca permanente pela harmonia. Cada prato nasce do diálogo entre estas duas culturas culinárias: o rigor francês, por um lado, e a riqueza, frescura e vivacidade dos produtos caribenhos, por outro.
Como garantir a sustentabilidade com esses produtos nativos de diferentes cidades da Colômbia?
Colaboramos com pescadores, produtores e comunidades que preservam o conhecimento tradicional. Priorizamos produtos sazonais, o que nos permite respeitar os ciclos da natureza e apoiar a economia local. Na Santa Clara, a sustentabilidade norteia as nossas ações diárias: redução do desperdício alimentar, gestão responsável da água e práticas ecológicas em todas as nossas cozinhas. E é também um compromisso humano: mais de 80% da nossa equipe vem de Cartagena e das cidades da costa caribenha. Treinar e desenvolver esses talentos é parte integrante da nossa missão.
Gostaríamos de conhecer uma breve história do Chef Oudin, sua trajetória e como chegou ao restaurante 1621
Sou um chef francês que iniciou sua carreira há 27 anos no The Waterside Inn, 3 estrelas Michelin, na Inglaterra, ao lado de Michel e Alain Roux. Essa formação deu-me uma base sólida: o respeito pelo produto, a técnica francesa e a procura pela excelência. Ao longo dos anos, trabalhei em sete países ao redor do mundo; experiências que me enriqueceram profundamente, abrindo-me a outras culturas culinárias, novas técnicas e produtos extraordinários. Também tive a honra de trabalhar para Paul Bocuse no restaurante que ele tinha no Rio de Janeiro, etapa muito importante na minha carreira. Hoje também sou presidente da equipe Bocuse d'Or Colômbia, função da qual muito me orgulho porque me permite contribuir para o desenvolvimento da gastronomia colombiana e apoiar jovens talentos.
Quando cheguei ao Sofitel Legend Santa Clara, tive a sorte de encontrar uma equipa extraordinária, tanto na cozinha como na sala de jantar e nos restantes departamentos do hotel. O seu empenho, a sua paixão e o seu apoio diário são essenciais e fazem parte da identidade do 1621. A união entre a minha herança francesa, a minha experiência internacional, os produtos do Caribe colombiano e esta equipa excepcional é o que hoje confere ao restaurante a sua personalidade.
O que você aprendeu sobre o Caribe colombiano nesses anos à frente do restaurante?
No Caribe colombiano, o que chama imediatamente a atenção é o profundo vínculo que as pessoas mantêm com a sua terra, o seu mar e as suas tradições. Há um orgulho sincero, um respeito natural e um apego real ao que este território oferece. Muito conhecimento permanece pouco reconhecido, embora tenha uma riqueza excepcional. Os pequenos pescadores, por exemplo, trabalham com conhecimentos admiráveis; A sua pesca artesanal, sustentável e respeitosa permite-nos aceder a produtos de extraordinária frescura.
Os produtores dos Montes de María representam um território que, depois de ter perdido parte da sua tradição agrícola, hoje a recuperou e se tornou motivo de orgulho nacional pela diversidade e qualidade dos seus produtos.
E o Caribe é também um surpreendente mosaico cultural e étnico: uma infinidade de comunidades, cada uma com suas tradições, técnicas e sabores. Poucos lugares no mundo reúnem tanta diversidade num território tão compacto.
Pela sua experiência, o que torna Cartagena atraente para um restaurante requintado e o que limita o seu crescimento?
Cartagena é uma cidade magnífica, cheia de história e muito atrativa para visitantes que buscam experiências culturais e gastronômicas. A cidade transforma-se, modernizando os seus espaços públicos e atraindo um público cada vez mais curioso e exigente.
Os desafios permanecem: a formação especializada, a logística de determinados produtos ou a marcada sazonalidade turística. Mas a cidade está a evoluir rapidamente: os produtores estão a tornar-se mais profissionais, os talentos locais estão a surgir e uma nova geração de chefs colombianos traz criatividade e dinamismo. Cartagena tem tudo para se tornar uma grande capital gastronômica da América Latina.
Que desafios persistem em Cartagena – como destino – para competir com outras capitais gastronómicas da região latino-americana?
Em Cartagena ainda existem desafios: infraestrutura incompleta, serviços que devem ser fortalecidos e um ecossistema que continua a se profissionalizar. No entanto, a cidade está claramente caminhando na direção certa. Percebe-se um verdadeiro desejo de melhoria: Cartagena investe, embeleza-se, moderniza seus espaços públicos e se prepara cada vez mais para receber um exigente público internacional.
Neste contexto nasceu o SUMAQ Colômbia, um festival inspirado na palavra quíchua SUMAQ, que significa “bonito, bom, agradável”. Este nome reflete a nossa ambição: celebrar a alta gastronomia enraizada nas suas raízes e mostrar ao mundo a excepcional qualidade do saber colombiano. O festival será realizado de 4 a 14 de março de 2026 nos três hotéis Sofitel do país – Bogotá, Cartagena e Barú – criando um autêntico roteiro gastronômico nacional.
A SUMAQ quer demonstrar que a Colômbia possui talentos, produtos e capacidade técnica para organizar eventos do mais alto nível. Participarão chefs influentes de todo o mundo, prova do crescente interesse por Cartagena e seu potencial culinário. Entre eles, este ano receberemos a família Marcon, três estrelas Michelin: Régis Marcon, lenda da gastronomia mundial e Bocuse d'Or 1995, e Paul Marcon, Bocuse d'Or 2025, brilhante representante de uma nova geração criativa e responsável. Estará também presente Thierry Mulhaupt, mestre pasteleiro e chocolatier francês, dono de uma quinta de cacau na zona cafeeira e cujo chocolate, elaborado sob o conceito Bean to Bar, foi reconhecido no mês passado como um dos melhores do mundo.
Com esta dinâmica, o compromisso dos chefs internacionais e a vontade de valorizar os talentos colombianos, Cartagena e a Colômbia têm hoje todas as condições para se consolidarem como um dos grandes destinos gastronômicos da América Latina.
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