Chefs, produtores e especialistas internacionais se reunirão para explorar o cacau colombiano desde sua origem até suas aplicações mais avançadas em culinária, panificação, bebidas e fermentação.
UNRITUAL CACAO WEEK é o primeiro evento na Colômbia que reúne chefs e profissionais da alta cozinha em torno da especialidade do cacau, desde sua origem até a vanguarda culinária.
Acontecerá em Bogotá, entre os dias 19 e 22 de maio, graças à aliança entre o Cacao Dissidente, o Gastrofest, festival da Câmara de Comércio de Bogotá, e a União Europeia na Colômbia.
O evento será realizado na vinícola Cacao Dissidente (Calle 78 # 24-41, Bogotá), onde será desenvolvida uma programação temática diária, organizada para perfis profissionais de chocolateiros de alto nível, chefs, baristas, mixologistas, confeiteiros e padeiros, que se conectarão com produtores, cooperativas, especialistas internacionais em baristas, coquetéis e fermentação e atores de cooperação internacional.
A agenda é uma combinação de atividades acadêmicas, práticas e comerciais sem custo para os participantes e inclui palestras técnicas, masterclasses, espaços de degustação, concursos e premiações, em uma semana inspirada na profundidade e prospecção do cacau colombiano.
“A complexidade do cacau permite-nos criar; numa indústria que historicamente homogeneizou o cacau, a Semana do Cacau é uma oportunidade de nos reunirmos em torno do seu potencial, de nos inspirarmos e de divulgarmos tudo o que se pode criar na gastronomia, no barista, no chocolate, nos cocktails”, disse Manlio Larotonda, representante do Cacao Dissidente.
Alberto Menghini, Chefe de Cooperação da União Europeia na Colômbia, explica que “os produtos agrícolas de qualidade são muito mais do que alimentos: são uma manifestação de tradição e cultura. Na Europa, tem sido feito um grande trabalho de desenvolvimento territorial baseado na valorização da qualidade e da identidade cultural dos produtos. Temos o prazer de apoiar iniciativas como esta, liderada por Cacao Dissidente, que elevam o nível do cacau colombiano e geram orgulho e oportunidades nos territórios. Neste contexto, o cacau é muito mais que um produto: é o eixo de um processo de regeneração territorial e um compromisso com o futuro.”
“Na Câmara de Comércio de Bogotá promovemos iniciativas como esta porque acreditamos no poder das cadeias produtivas para conectar o campo com a alta gastronomia, fortalecer os empreendedores e projetar a Região de Bogotá como um destino de classe mundial. Através de plataformas como o Gastrofest e espaços como a Semana do Cacau, promovemos a sofisticação da oferta, tornamos visível o valor do cacau colombiano e o levamos para experiências de alto nível com alcance global”, afirmou. Ovidio Claros Polanco, presidente executivo da Câmara de Comércio de Bogotá.
Entre os convidados internacionais especializados em Culinária, Panificação e Fermentação estão:
Giovanni Marabese e Annushka Jaliwala – Fundador e colaborador do projeto TONE em Milão, Itália. Tone é a primeira padaria italiana contemporânea que busca e abraça influências internacionais para traduzi-las no contexto metropolitano milanês. Na sua oferta é dada importância à qualidade do produto, utilizando farinhas de cereais milenares e poucos outros ingredientes selecionados.
María José Mantilla – de origem colombiana, é fundadora da MA CONDIMENTS em Barcelona, Espanha. Consultor e formador de restaurantes finos em toda a Europa. Colaborou em restaurantes como Enjoy, Makeat, Direkte, El Forat, Fisterra, La Boscana, Esquimo Vivo, etc. A visão de María José faz da fermentação não apenas um resgate de uma técnica ancestral, mas também uma linguagem de inovação alimentar.
Giacomo Hassan – Chef da Bodega Bonay, restaurante CASA BONAY em Barcelona, Espanha. Bodega Bonay redefine a clássica taberna de Barcelona através de uma proposta de alta gastronomia baseada no produto. Giacomo é um dos chefs mais inovadores na utilização do cacau nas preparações salgadas e um revolucionário do chocolate na pastelaria.
Manlio Larotonda – Natural de Turim, formou-se na Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, Itália. Após uma longa carreira ligada a projetos alimentares, chegou à Colômbia em 2012 onde iniciou o seu envolvimento com a cadeia de valor do cacau e em 2015 fundou a Cacao Dissidente. A partir daí promove a criação de sistemas de produção e cadeias de abastecimento de cacau de alta qualidade, sendo um elo entre o mundo rural e a alta gastronomia.
AGENDA:
Durante quatro dias, produtores, chefs e profissionais do setor compartilham conhecimentos aplicados sobre como o cacau colombiano é produzido, transformado e melhor utilizado atualmente.
Terça-feira, 19 de maio – CONCURSO NÃO RITUAL DE LOTES DE CACAU
9h30 – 15h30
Participam produtores previamente selecionados pela Cacao Dissidente e, a partir de seus microlotes, é desenvolvido em laboratório.
Licor de cacau (100%)
Aplicação específica de cada cacau concorrente numa preparação gastronómica
Durante o dia, os participantes farão parte de:
Degustação técnica guiada de licor de cacau dos 6 microlotes
Análise de fermentação, secagem e perfil sensorial
Degustação do resultado final desenvolvido pelo laboratório
Prêmio ao melhor microlote de cacau. Espaço para entender, detalhadamente, como isso se traduz em sabor e aplicação real da obra de origem.
Destinado a: produtores, chocolateiros e profissionais interessados na qualidade do cacau.
Evento fechado
Quarta-feira, 20 de maio – Masterclass de padaria com Giovanni Marabese e Annushka Jaliwala
9h30 – 12h00
Uma master class focada na técnica e aplicação do cacau na panificação:
Trabalho em massa
Integração do cacau sem perder o seu perfil
Decisões que afetam a textura e o sabor.
Destinado a: padeiros e confeiteiros
Inscreva-se aqui: link
Quarta-feira, 20 de maio – Masterclass a 4 mãos
14h00 – 16h00
Padaria + culinária + cacau especial. Os convidados especiais Giovanni Marabese (TONE, Milão) e Giacomo Hassan (Bodega Bonay, Barcelona) trabalham juntos para mostrar:
Usos não óbvios do cacau na panificação e culinária
Decisões técnicas em tempo real
Aplicativos em diferentes formatos
Uma exploração conjunta para entender até onde o cacau pode chegar quando se trabalha com intenção e demonstra novas combinações de ingredientes.
Destinado a: chefs, padeiros e pasteleiros.
Inscreva-se aqui: link
Quinta-feira, 21 de maio – Masterclass para chefs com Giacomo Hassan
9h30 – 12h00
Uma master class para descobrir aplicações inovadoras do cacau na culinária salgada com o convidado especial Giacomo Hassan (Bodega Bonay, Barcelona), com foco em:
Construção de sabor
Equilíbrio
Uso técnico do ingrediente
Destinado a: chefs
Inscreva-se aqui: link
Quinta-feira, 21 de maio – Masterclass de Fermentação com María José Mantilla
14h00 – 16h00
Uma master class em fermentação e aproveitamento da casca do cacau, porque o cacau não é só a amêndoa. Com a convidada especial María José Mantilla da Ma Condiments de Barcelona, que revelará preparações onde o tempo também é ingrediente.
Inclui:
Uso de casca de cacau
Processos de transformação
Aplicações em culinária e bebidas.
Destinado a: pessoas interessadas em fermentação e circularidade.
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Sexta-feira, 22 de maio – Concurso UNRITUAL CACAO DRINK
9h00 – 12h00
O cacau é bebido de forma diferente. Baristas previamente selecionados participam deste concurso para desenvolver bebidas onde o cacau é o novo protagonista. Durante o dia, os participantes farão parte de:
Teste de bebidas concorrentes
Visual do processo criativo ao vivo
Compreensão de critérios de avaliação como sabor, técnica e criatividade.
Prêmio para a bebida vencedora
Destinado a: baristas, proprietários de cafés e profissionais de bebidas
Inscreva-se aqui: link
Sexta-feira, 22 de maio – Concurso de MIXOLOGIA NÃO RITUAL DE CACAO
14h00 – 17h00
O cacau atrás do bar. Mixologistas previamente selecionados participam deste concurso para criar coquetéis inéditos onde o cacau e seus subprodutos são o eixo. Durante o dia, os participantes farão parte de:
Teste de bebidas concorrentes
Visual do processo criativo ao vivo
Compreensão de critérios de avaliação como sabor, técnica e criatividade.
Prêmio para a bebida vencedora
Destinado a: mixologistas, bartenders e profissionais de bar.
Inscreva-se aqui: link
