O restaurante Paisa que nasceu com 80 mil pesos na conta recebe hoje mais de 5.700 clientes por ano, 58% deles vindos do exterior.
No bairro de Manila, na rua 12 de El Poblado, existe um restaurante que decidiu ir contra quase tudo o que é ditado pela indústria gastronómica contemporânea. Não procura expandir-se, não quer replicar-se noutras cidades e não olha para fora em busca de inspiração. Idílico, o projeto que o chef Yeison Mora e o garçom Cristian Salazar fundaram em 14 de maio de 2019, insiste em fazer exatamente o contrário: olhar para o território, para os produtores locais, para a despensa de Antioquia e da Colômbia. E nesse gesto aparentemente simples, construiu um dos projetos gastronômicos mais sólidos e reconhecidos do país.
O que hoje é um restaurante com ocupação até 95% nas épocas altas, classificação sustentada de 4,9 no Google e dois reconhecimentos do guia internacional Fine Dining Table, começou com três milhões e meio de pesos na conta, sem menu definido e com a incerteza de quem abre um negócio sabendo que não cumpre nenhum dos requisitos que os manuais de empreendedorismo exigem.
A aposta central do Idílico é invulgar no seu nível de compromisso: o restaurante está em processo de transição para que 100% dos seus ingredientes venham das zonas envolventes. Esta não é uma declaração de sustentabilidade para a sua estratégia de comunicação, mas sim uma mudança estrutural na forma como funciona uma alta cozinha de autor.
Os ingredientes de San Andrés de Cuerquia, El Retiro, Belmira, Támesis e Bahía Solano chegam à cozinha não através de distribuidores intermediários, mas de uma rede de produtores com os quais a equipe mantém uma relação direta e consciente. Visitaram suas terras, conhecem seus projetos de vida e entendem que por trás de cada produto há uma história que merece ser contada no prato.
Esse link também define o processo criativo. No Idyllic um cardápio não é pensado a partir da ideia de um chef ou de uma tendência global. Parte do que existe, do que há de melhor, do que os produtores oferecem em cada momento do ano. A partir daí começa um exercício que envolve inspiração no território, adaptação à temporalidade e finalmente criação.
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O resultado é uma cozinha que não procura impressionar pelo óbvio, mas sim pelo inesperado: ingredientes do quotidiano reinterpretados, produtos inusitados trazidos para o centro da experiência, combinações que convidam o comensal a questionar o que pensa que sabe.
Um começo incerto
A história do início é, em si, uma declaração de princípios. Quando abriram, Mora e Salazar tinham três milhões e meio de pesos. Pagaram as últimas dívidas, foram ao mercado com o que sobrou, esboçaram à mão uma carta e abriram-na. As primeiras pessoas que chegaram experimentaram pratos nunca antes preparados, receitas que foram construídas em tempo real, na hora. No final daquela primeira semana, eles tinham 80 mil pesos na conta.
Meses depois chegou a pandemia. No momento mais crítico, a tentação de fechar foi real. A resposta dos seus fundadores foi diferente: não está à venda. A convicção não foi cega; Foi o resultado da observação de algo que os números ainda não refletiam, mas que a experiência confirmou: cada pessoa que chegou ao Idísimo saiu satisfeita. Muitas vezes, antes de sair, iam até a cozinha agradecer.
Os anos se passaram e o esforço começou a dar frutos maiores. Em 2022, Yeison Mora foi reconhecido como o mais novo chef da Colômbia. Em 2023, o Idísimo recebeu o prémio de Melhor Restaurante de Cozinha Moderna do país. Em 2025, o guia internacional Fine Dining Table atribuiu-lhe dois Fogos. O restaurante marcou presença no Madrid Fusión e aparece de forma consistente nos meios de comunicação nacionais e internacionais.
No entanto, os prêmios não alteraram o rumo do projeto. A ementa continua acessível, a ementa continua a mudar consoante o que o terreno oferece e a equipa, constituída por 17 pessoas com idade média de 24 anos, continua a funcionar com a mesma lógica de quem tem algo genuíno para dizer e prefere dizê-lo sem enfeites desnecessários.
Em 2025 o restaurante atendeu mais de 5.700 convidados. Nos primeiros meses de 2026 já ultrapassava os 1.500. Mais de 58% dos que chegam são visitantes internacionais, principalmente dos Estados Unidos, o que posicionou Idísimo como referência no turismo gastronômico na Colômbia.
O Idyllic dispõe de dois espaços: uma sala principal com menu à la carte e uma sala privada com menu degustação de sete pratos. Mantém níveis de ocupação que rondam os 60% nas épocas baixas e chegam aos 95% nas épocas altas. Mas para além dos números, o que define o Idísimo é uma posição clara: num contexto onde muitas cozinhas olham para fora em busca de tendências e referências, este restaurante insiste em olhar para dentro, para as montanhas de Antioquia, para os produtores que cultivam ingredientes que raramente chegam à mesa da alta cozinha, para uma despensa colombiana que tem muito mais a dizer do que a gastronomia convencional está disposta a ouvir.
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