Federico Ángel, gerente geral da Enriko Foods, analisa a história, as decisões estratégicas e os aprendizados operacionais que marcaram quatro décadas servindo o setor Horeca na Colômbia.
Durante anos, a discussão sobre sourcing no setor gastronômico focou no produto: melhores ingredientes, preços mais competitivos e portfólios mais amplos. Hoje, essa lógica é insuficiente diante de uma realidade em que a rentabilidade depende cada vez mais do que acontece dentro da operação. Controle, padronização e eficiência tornaram-se variáveis determinantes para negócios que buscam se sustentar, crescer e, em muitos casos, dar o salto para modelos replicáveis como franquias ou redes.
Nesta transição, o papel do fornecedor também se transformou. De um ator transacional focado no fornecimento de insumos, a um aliado que intervém nos processos, identifica ineficiências e contribui para a melhoria dos resultados. A Enriko Foods, que comemora 40 anos no mercado colombiano, é um reflexo dessa evolução.
Em conversa com a revista Buen Gusto, Federico Ángel, gerente geral da Enriko Foods, apresenta suas reflexões.
— Enriko completa 40 anos. Para começar, conte-nos sobre a empresa e esse marco.
Estamos comemorando 40 anos acompanhando o setor gastronômico colombiano e entendendo de perto os desafios vividos no dia a dia do funcionamento dos pontos de venda. Desde o início, Enriko procurou fornecer soluções práticas para os desafios reais da restauração, não a partir da fala, mas do que acontece na cozinha todos os dias.
A Enriko Foods nasceu como uma integração vertical com a Sándwich Qbano, a partir de uma necessidade muito específica: padronizar processos e produtos para garantir resultados consistentes. Naquele momento entendemos que qualidade e rentabilidade não poderiam depender de improvisações, mas de estruturas claras.
Com o crescimento da Qbano e posteriormente de outras marcas, identificamos que o nosso ADN estava em servir o setor gastronómico em geral, compreendendo a sua dinâmica, acompanhando a sua evolução e apoiando a operação desde dentro.
— Nestes 40 anos, qual foi a decisão mais estratégica para Enriko?
A decisão mais estratégica foi focar no setor gastronômico e entendê-lo em profundidade. Não se trata apenas de ter um bom produto ou um preço competitivo, mas de compreender como funcionam as cozinhas e o que os operadores precisam hoje para serem sustentáveis.
As necessidades do setor mudaram muito, principalmente depois da pandemia. Hoje as empresas procuram maior controlo, menos variabilidade e mais previsibilidade nas suas operações. Nossa abordagem tem sido evoluir junto com eles, entendendo essas mudanças e fornecendo soluções alinhadas à realidade operacional.
— A partir desta abordagem ao mercado gastronómico, que erros costuma identificar nos operadores?
Um dos erros mais comuns é pensar que a redução de custos envolve apenas a intervenção de insumos. Na prática, muitas perdas são geradas em custos implícitos na operação: desperdícios, reprocessamento, inconsistências entre turnos e falta de controle.
Hoje vemos empresas negociando centavos nos preços, enquanto perdem muito mais devido à variabilidade. O problema não é quanto custa o produto, mas sim quanto custa não ter controle sobre a operação.
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—E, já agora, como proteger a margem num contexto de pressão constante de custos?
A margem é protegida trabalhando na operação. A revisão de fornecedores e matérias-primas é necessária e permanente, mas não deve ser feita sacrificando a qualidade ou aliados que garantam consistência, segurança e conformidade.
A verdadeira proteção da margem reside na otimização dos rendimentos, na redução do desperdício e em tornar a operação mais previsível. Este impacto é estrutural e sustentável ao longo do tempo, e não um alívio momentâneo.
—A partir dessa abordagem, por que a padronização é tão importante e o que muda em uma empresa quando ela é alcançada?
A padronização muda a maneira como tomamos decisões. Quando uma negociação é consistente, você para de confiar na intuição e começa a negociar com controle. Você pode projetar custos, garantir qualidade, otimizar tempos e crescer sem perder identidade.
Muitas marcas desejam expandir ou franquear, mas ao analisar seu funcionamento encontramos desordem interna. Antes de crescer é preciso padronizar processos, controlar variáveis e entender claramente os números. A expansão é consequência de fazer bem a operação.
—Onde estão sendo implementadas hoje as eficiências mais importantes do setor?
Na consistência. As operações mais eficientes não são necessariamente as maiores, mas sim aquelas que melhor controlam a variabilidade e conseguem integrar produtos, processos e decisões sob um mesmo padrão.
Quando uma cozinha funciona de forma consistente, ela pode funcionar da mesma forma, independentemente da tomada ou do equipamento. É isso que realmente torna um negócio sustentável.
—Que investimentos você está fazendo para atender redes e franquias em expansão?
Estamos investindo em tecnologia, infraestrutura e capacidades produtivas que nos permitem escalar sem perder o controle. Também no desenvolvimento de soluções padronizadas e produtos customizados, apoiados por uma equipa de I&D especializada.
Além disso, fortalecemos a logística e a cobertura nacional, pois as redes precisam de continuidade, frequência e cumprimento dos mesmos padrões em cada cidade.
—Quais inovações tiveram o maior impacto nas empresas que você atende?
As inovações que tornam a operação mais previsível e controlada. Tudo o que reduz a variabilidade, melhora o desempenho e garante a consistência tem impacto direto nos resultados, embora nem sempre o cliente final perceba isso.
É aí que se constrói a verdadeira eficiência empresarial.
— Como deveria ser a relação ideal entre operador e fornecedor?
Deve ser baseado em informação, confiança e real entendimento da operação. Quando o fornecedor conhece como funciona o negócio, ele pode fornecer soluções alinhadas às suas reais necessidades.
Nesse ponto, a relação deixa de ser transacional e passa a ser uma construção conjunta visando fazer a operação funcionar.
—Como você construiu confiança durante essas quatro décadas?
Satisfatório. Mais do que dizer, trata-se de fazer. A confiança se constrói quando o cliente sabe que sua operação vai funcionar, que não vai falhar e que há suporte.
Isto é conseguido com consistência ao longo do tempo e execução diária.
—O que você aprendeu acompanhando marcas do setor?
Essa execução é essencial. As ideias são importantes, mas se não forem executadas com disciplina, não evoluem nem escalam.
As marcas que se tornam referências são aquelas que conseguem transformar sua proposta em uma operação sólida, replicável e controlada.
—Como você constrói um relacionamento comercial de longo prazo?
Colocar o cliente no centro das decisões e manter conexão permanente com sua operação. Quando isso acontece, o relacionamento deixa de ser transacional e passa a ser uma construção conjunta com um objetivo comum: fazer a operação funcionar.
— Depois de 40 anos, o que a Enriko Foods significa para o setor hoje?
Uma aposta na operação gastronómica. Nos vemos como parte de uma infraestrutura que permite que muitas cozinhas funcionem todos os dias com maior controle e estabilidade.
Não se trata apenas de fornecer, mas de acompanhar o setor para que a sua atuação seja sustentável ao longo do tempo.
— Para encerrar, que conselho você daria a um empreendedor gastronômico?
Não deixe de sonhar, mas entenda que os sonhos se sustentam com disciplina, informação e execução. O setor tem aliados, conhecimento e ferramentas.
Começar um negócio na Colômbia não é fácil, mas é possível quando é construído sobre bases sólidas e com visão de longo prazo.
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