Uma conversa com Yeison Mora, chef e cofundador do restaurante que está redefinindo a cozinha de autor em Medellín: Idílico.
Em 2022, Yeison Mora foi reconhecido como o mais novo chef da Colômbia. Em 2023, o Idísimo recebeu o prémio de Melhor Restaurante de Cozinha Moderna do país. Em 2025, o guia internacional Fine Dining Table atribuiu-lhe dois Fogos. O restaurante marcou presença no Madrid Fusión e aparece de forma consistente nos meios de comunicação nacionais e internacionais.
No entanto, os prêmios não alteraram o rumo do projeto. A ementa continua acessível, a ementa continua a mudar consoante o que o terreno oferece e a equipa, constituída por 17 pessoas com idade média de 24 anos, continua a funcionar com a mesma lógica de quem tem algo genuíno para dizer e prefere dizê-lo sem enfeites desnecessários.
Revista Bom Gosto viajou para Medellín para conhecer mais sobre a proposta de Yeison Mora e Cristian Salazar, dois empresários apaixonados pelos produtos colombianos que decidiram apostar na alta gastronomia despretensiosa em um dos centros gastronômicos da capital antioquia. Esta foi a nossa conversa com o seu chef e cofundador.
Idílico completa sete anos. Para quem não o conhece, como você o descreveria?
É um restaurante de cozinha de autor onde o que mais nos importa é destacar os produtos colombianos, principalmente de Antioquia. Trabalhamos com cidades próximas, com municípios da região, e a partir daqueles sabores que gostamos, daqueles produtos que achamos interessantes, criamos os nossos pratos e os transformamos à nossa maneira. O que procuramos sempre é ter aquela cozinha reconfortante, com sabores que de uma forma ou de outra conhecemos, mas bem tratados. Um restaurante tranquilo, descontraído e despretensioso.
Por que apostar na cozinha de autor e não num formato mais convencional?
Acho que o que me deu essa virada foi algo que eu tinha na minha formação. Passei por restaurantes e lugares com estilos culinários bem diferentes, mas quando viajei o que mais gostei foi ir às praças do mercado, comer naqueles lugares que não são tão pretensiosos mas que no final das contas transportam para coisas muito bonitas. Comecei a entender que gostava mais desse tipo de experiência. E daí nasceu a decisão de iniciar este caminho com a Idísimo.
A cozinha de autor tem muitas vezes a reputação de ser inacessível: pequenas porções, preços elevados, menus de degustação. Como eles terminaram com isso?
Isso é algo muito importante para nós. Torne-o acessível. A maioria dos nossos pratos não ultrapassa os 30.000 pesos e sempre tentamos administrar esse equilíbrio. Aliás, a certa altura tínhamos um menu degustação para sete pessoas, porque muitos públicos estrangeiros o pediam, mas senti que isso se afastava da essência que nos fazia abrir. Queríamos um menu calmo, sóbrio e acessível. Esse foi o caminho.
Por que o nome Idílico?
Quando começamos, tínhamos esse imaginário do que eu sonhava como chef, mas não tínhamos um conceito estruturado e nem estávamos bem financeiramente. Cada vez que nos sentávamos com alguém que entendia de negócios, tudo ficava confuso: que precisávamos de mais capital, que precisávamos estudar o mercado, que precisávamos de uma almofada para os primeiros seis meses… E um dizia: não vamos conseguir. Então falamos: vamos criar algo que ao longo do caminho vamos construindo, moldando do nosso jeito. Idílico é isso, algo imaginado, aquele ideal que sempre quisemos alcançar e que vamos construindo aos poucos, com calma.
Como foi esse início do Idyllic?
Muito no limite. Quando nos entregaram as cadeiras, pagamos tudo o que devíamos e ficamos com três milhões e meio na conta. Sem menu, sem estrutura de menu. Pegamos esse dinheiro, fomos ao mercado, compramos o básico, fizemos a primeira compra, rabiscamos uma carta e abrimos. As primeiras pessoas que vieram experimentar um prato estavam experimentando algo que era literalmente a primeira vez que era feito. Tudo deveria ser construído. E no final daquela primeira semana tínhamos 80 mil pesos na conta. É assim que começamos.
Como eles sobreviveram a uma pandemia?
Muitas coisas aconteceram para nos impedir de trabalhar, mas uma das coisas que nos ajudou a durar foi que não dependíamos de pessoas de fora para operar. Nós mesmos administrávamos o negócio, e isso significava que conseguíamos nos manter à tona mesmo quando não éramos financeiramente sólidos. Teve um momento que o Cristian, meu sócio, em plena pandemia, nos disse: vamos vender tudo, distribuir o pouco que pudermos resgatar. E eu respondi: quanto você está pedindo? Estamos comprando de você. Mas não vamos vender isso.
O que o manteve convencido?
Que as pessoas que chegaram saíram felizes. Sempre. As noites dos dias de semana eram amenas, esperávamos o fim de semana que chegasse mais gente, mas quando chegaram levaram algo bacana. Muitas vezes as pessoas iam à cozinha agradecer antes de sair. E um deles disse: eles realmente gostam do que estamos fazendo. Com o que mais poderíamos continuar apostando?
Como você e seu parceiro Cristian Salazar se conheceram?
Trabalhávamos juntos num restaurante: ele ficava na sala de jantar e eu na cozinha. Depois ele foi mochilar na Bolívia e eu comecei o projeto inicialmente com outro cozinheiro, Daniel Forero. Mas depois de muitas reuniões, percebemos que o dinheiro nunca chegava e dissemos: por que não conversamos com o Cristian? Escrevemos para ele enquanto ele estava na Bolívia e, quando ele voltou, eu já tinha ido aos Estados Unidos por um tempo para conseguir mais recursos. Quando voltei, contei-lhe o projeto e ele aderiu. Dos Estados Unidos, com o que tinha no bolso, fez a sua parte. Já estávamos com o restaurante quase meio cheio graças a ele.
Qual foi a parte mais difícil deste caminho?
Entenda que não se pode ser apenas cozinheiro. Perceba que o restaurante exige outros espaços, outros pontos que devem ser cuidados, e que se não for dada atenção a eles, tudo deixa de funcionar. O produto, entre aspas, acaba sendo o menos importante se não houver uma estrutura sólida ao seu redor.
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Como o cardápio evoluiu nesses sete anos?
Mutou muito. No início éramos mais um conceito de conforto, algo acessível e acessível num sentido muito básico. Com o tempo, as pessoas se abriram e pediram coisas diferentes, e realçamos a essência dos pratos. Mas sempre com a convicção de que as coisas simples, quando bem feitas, têm um valor enorme. Isso não mudou.
Como você descreveria a proposta do cardápio hoje?
Procuro sempre ter diversidade. Tem alimentos crus, coisas frescas, pratos de vegetais, opções mais fortes. É como tentar representar o que somos como país, à nossa maneira, de uma forma simples. Por exemplo, a batata cozida: adoro quando ela sai, quentinha, quase desmanchando. Mas tende a ficar um pouco seco quando perde temperatura. Depois trabalhamos com manteiga clarificada para que absorva um pouco mais de sabor, para não perder e terminar de arredondar. É assim que tentamos fechar as lacunas que encontramos nas coisas.
Qual o papel que você desempenha com sua equipe na cozinha?
Não sei se sou um líder. Quando estou lá, sou outra pessoa da equipe. A partir do meu conhecimento procuro transmitir-lhes o que penso, o que aprendi, para que o seu trabalho se torne mais fácil. E sempre digo a eles que a consistência é o mais importante. Se hoje você aprendeu a fazer algo bem e amanhã faz pior, você está retrocedendo. Para avançar, você deve primeiro sustentar o que já sabe fazer bem. Depois de segurá-lo, você pode subir um degrau. Mas se você começar a negligenciar o que já sabe fazer bem, nunca avançará.
Qual é a coisa mais satisfatória nisso tudo?
Tendo seguido o instinto. Digo para quem está começando: é melhor errar por decisão própria do que seguir o conselho de alguém. Quando você erra por causa de uma decisão sua, isso te faz crescer. Seja fiel ao que você sente. Isso, penso eu, é o que há de mais valioso em todo esse caminho.
Quais são seus sonhos daqui para frente?
A vida é muito mutável e tem muitas mudanças. Não consigo imaginar replicar o Idyllic em diversas cidades ou países. Eu não vejo dessa forma. Sim, imagino, em algum momento, um espaço que nos permita aplicar tudo o que sabemos e amadurecer ainda mais. Mas sem pressão. O dia a dia e a dinâmica do negócio muitas vezes lhe dizem qual caminho seguir, sem precisar colocar pressão desnecessária na cabeça. A experiência nos mostrou que não precisamos nos preocupar com o amanhã. Tudo está fluindo.
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