Sur Vermutería é um modelo de sucesso, que em seus primeiros dois anos de operação conquistou os moradores de Bogotá com sua proposta de apresentar o lado mais cool de Buenos Aires.
Localizada em Chapinero Alto, Sur Vermutería presta homenagem ao rico patrimônio culinário de Buenos Aires, através de uma variedade de pratos argentinos e da recriação de uma experiência gastronômica única que reflete a identidade cultural da capital argentina.
Leia também: «Minha melhor habilidade é liderar equipes em tempos difíceis»: Alejandra León, Kinjo
Para saber mais sobre este empreendimento, conversamos com seus fundadores, Matías Bürgin e Juliana Terán, que compartilham a história do projeto, suas chaves de sucesso e principais desafios, após completar seus primeiros dois anos de operação.
Buen Gusto: Para começar, gostaríamos de saber quem está por trás do Sur Vermutería. Quem é você e que experiência você tem antes deste projeto?
Matias Burgin: Nos conhecemos há quase 12 anos. Moramos em Buenos Aires por cerca de 6 ou 7 anos e estamos em Bogotá há cinco.
Sou chef, mas antes trabalhei 10 anos como administrador em uma empresa agropecuária na Argentina.
Aos 30 anos decidi que o escritório não era para mim, pois o que realmente me apaixonava era cozinhar, então comecei a estudar para ser chef, embora fosse difícil começar do zero nessa idade.
Juliana Terán: Dedico-me ao marketing e publicidade. Conheci o Matías numa viagem e quando percebi que a comida dele era incrível, dei-lhe a entender que não poderia continuar a ser apenas um hobby. Desde o início, pressionámos um ao outro para realizar os nossos sonhos, por isso apoiei totalmente a sua decisão de se dedicar à cozinha,
P: Como você iniciou o empreendedorismo na gastronomia?
Matias Burgin: Começamos com pequenos projetos, como uma ideia de sanduíches gourmet em Buenos Aires. Eu cozinhava e Juliana entregava de bicicleta. Embora tenhamos tido vários fracassos no início, com o tempo conseguimos moldá-lo em algo maior.
Juliana Terán: Sim, foi um processo de tentativa e erro. Nunca pensei em me envolver tanto, mas o talento do Matías era evidente, então me dediquei a apoiá-lo em tudo. A partir dessas pequenas iniciativas crescemos até o que hoje é Sur Vermutería.
Buen Gusto: E como foi esse processo de transição?
Matias Burgin: Trabalhei em vários restaurantes em Buenos Aires, mas o ritmo me desgastou. Não sou uma pessoa noturna e os longos dias na cozinha não me inspiraram. Encontrei meu lugar cozinhando para uma empresa, uma marca de bolsas na Argentina. Lá cozinhei para os designers e para a equipe administrativa, o que me permitiu ser criativo e desfrutar do meu trabalho em um ambiente mais tranquilo. Além disso, o facto de ter a cozinha dentro da empresa transformou a dinâmica interna; A comida uniu todos e melhorou o ambiente de trabalho.
Juliana Terán: Depois dessa experiência em Buenos Aires, decidimos viajar pelo Mediterrâneo em busca de inspiração. Já estávamos pensando em nosso próprio projeto.
Economizamos muito tempo para fazer uma viagem de seis ou sete meses pelos países do Mediterrâneo. Foi uma viagem sem preocupações de trabalho, apenas para curtir, comer bem e conhecer novas culturas gastronômicas. Isso nos inspirou muito para o que queríamos fazer com a Sur.
Bom Gosto: Como você define a proposta gastronômica do Sur Vermutería?
Matias Burgin: Sur é uma homenagem à gastronomia de Buenos Aires. Queremos desmistificar a ideia de que na Argentina só se come carne. Buenos Aires é uma cidade muito diversificada, com influências de imigrantes italianos, espanhóis, árabes, judeus, bolivianos e paraguaios. Nossa culinária reflete essa mistura cultural. No Sur temos pratos que reinterpretam essas influências, bem como criações próprias que homenageiam essa riqueza gastronómica.
Buen Gusto Juliana, como foi sua transição de Buenos Aires para Bogotá? Qual o papel que você desempenha na Sur?
Juliana Terán: Mudei-me para Buenos Aires há alguns anos e lá conheci Matías. Decidimos então vir para Bogotá e, embora no início eu tenha me dedicado à minha profissão de marketing digital e design gráfico, acabei me envolvendo mais no projeto Sur. Sou responsável pela parte visual e branding, e essa sinergia entre a minha experiência em marketing e a habilidade do Matías na cozinha tem sido fundamental para o sucesso do restaurante.
Buen Gusto: Sur Vermutería abriu logo após a pandemia. Como foi esse processo?
Matias Burgin: Sim, já tínhamos a ideia antes da pandemia, mas felizmente não havíamos levado nenhum crédito quando ela chegou. Durante esse tempo, não pude trabalhar como cozinheiro, então morávamos todo o dinheiro que havíamos economizado para o restaurante. Olhando para trás, penso que se tivéssemos aberto antes da pandemia, teríamos falhado. Em 2022, quando finalmente inauguramos, Bogotá vivia um bom momento para receber novas propostas gastronômicas.
Bom Gosto: O que caracteriza a experiência gastronômica no Sur?
Juliana Terán: Sur não pretende passar despercebido. Queremos que as pessoas tenham uma experiência completa, não só na comida, mas no ambiente e nos pequenos detalhes. Gostamos de surpreender os nossos clientes com pratos que misturam sabores conhecidos com apresentações criativas. Além disso, cuidamos muito bem do atendimento e da forma como apresentamos os pratos, buscando sempre fazer com que as pessoas se sintam em casa.
Bom Gosto: Sur tem uma combinação interessante entre culinária, administração e marketing. Como você gerencia essa sinergia entre vocês?
Juliana Terán: Tem sido fundamental. Venho do mundo das agências de publicidade, então desde o início vi que o conceito Sur tinha um grande potencial de marketing. Complementamo-nos muito bem nas nossas competências e isso tem permitido que o projecto funcione bem não só a nível gastronómico, mas também a nível de gestão e comunicação com os nossos clientes.
Bom Gosto: Agora gostaríamos de focar em outro aspecto que também nos chamou a atenção, as atividades especiais como o nhoque do 29 ou o assado. Qual foi a gênese dessas ideias que vão além do cardápio diário e buscam gerar uma conexão mais profunda com a comunidade?
Matías Bürgin: Essa é a ideia! Crie algo além da comida cotidiana. O nhoque, por exemplo, é uma tradição super normal na Argentina, e ficamos muito surpresos com a forma como foi bem recebido por aqui. Propomos desde o mês que abrimos e no dia 29 de cada mês fazemos nhoque. É algo que na Argentina é comum em restaurantes e residências, mas aqui foi como uma novidade e as pessoas adotaram imediatamente.
Juliana Terán: Esses tipos de rituais têm sido uma ótima estratégia para fidelizar os clientes. Mesmo que dia 29 seja domingo, abrimos.
Bom Gosto: Mudando um pouco de assunto, do que você mais sente falta na Argentina?
Matías Bürgin: Definitivamente, a padaria. Sinto muita falta da qualidade do pão de lá, e também de passear pela cidade, andar de bicicleta, ir ao teatro… Aqueles costumes portenhos de sair a qualquer hora e ter tudo à mão. Mas, felizmente, semana que vem viajo para Buenos Aires, então poderei me reconectar com tudo isso.
Juliana Terán: Da minha parte…A cultura, o teatro, a vida da cidade…
Bom Gosto: Por fim, para encerrar, qual foi o maior desafio e a maior conquista nesse processo empreendedor?
Matías Bürgin: O maior desafio tem sido encontrar o equilíbrio. É um trabalho que consome três vezes mais tempo que qualquer outro, mas a conquista mais gratificante é ver como uma ideia que começou na nossa cabeça agora faz parte da vida de outras pessoas.
Talvez você esteja interessado
Que tipo de gerente de restaurante você é? Guia para identificar seu estilo de liderança
La Choco Latera, uma história que homenageia a tradição através da inovação
