Na Colômbia, falar de gastronomia não é apenas falar de restaurantes. Fala-se de cultura, microempresa, cadeias produtivas, empregabilidade e, sobretudo, de uma economia real que não para.
Apesar dos altos e baixos macroeconómicos, do aperto fiscal, dos procedimentos excessivos e da crescente fiscalização, o sector gastronómico continua de pé. Não faz greve, não bloqueia estradas, não ateia fogo nas ruas: cozinha, serve e cria empregos.
A gastronomia colombiana consolidou-se como um dos setores mais resistentes da economia. Fá-lo com esforço, com criatividade e com uma admirável firmeza silenciosa. Mas também, com uma carga regulatória que seria insustentável para qualquer outra indústria.
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O funcionamento quotidiano de um estabelecimento gastronómico, seja uma cozinha caseira que começa com um menu diário, uma proposta gourmet com menu de autor, uma franquia internacional ou um conceito de cozinha tradicional, enfrenta as mesmas exigências: relatórios à DIAN, impostos territoriais, contribuições para a FONTUR, direitos para SAYCO e ACINPRO, contribuições parafiscais para a UGPP, inspecções de incêndio, saúde, polícia, cumprimento de normas de rotulagem, trabalho obrigações, plataformas tecnológicas que impõem taxas crescentes e uma longa lista de entidades de controle que atuam como verdadeiros “parceiros ocultos” do negócio.
Os parceiros que não contribuem com capital não assumem riscos, mas exigem participação direta nos lucros através dos seus encargos, taxas, licenças e sanções.
Esses “sócios sem alma”, como os chamei, não sabem de perdas, jornadas duplas ou mesas vazias. Eles sempre são pagos, mesmo quando a economia não dá mais.
Apesar disso, o sector continua a crescer, continua a formalizar-se, continua a ser uma fonte de oportunidades para os jovens, mães chefes de família, migrantes, profissionais e criativos. A gastronomia é, talvez, um dos poucos setores em que inclusão, empreendedorismo e identidade cultural se fundem no mesmo fogão.
Diante disso, é urgente que o Estado colombiano reveja a estrutura regulatória que hoje rege o setor. Não se trata de pedir privilégios ou subsídios, mas de exigir proporcionalidade, simplificação e racionalidade.
Outros países entenderam isso. Em Espanha, regiões como Madrid e Andaluzia implementaram licenças expressas, benefícios fiscais e balcões únicos para restaurantes, conseguindo reduzir o tempo de abertura de negócios para menos de uma semana. No México, o extinto regime de incorporação fiscal permitiu que pequenos empresários pagassem impostos com alíquotas reduzidas, isenções temporárias e suporte técnico. E no Chile, a abertura de um restaurante pode ser feita com uma simples declaração online, sem complicações burocráticas ou fiscalizações sufocantes.
Por que não pensar num modelo semelhante para a Colômbia? Porque não criar um regime regulatório especial para o setor gastronómico que tenha em conta a sua diversidade, dimensão, informalidade histórica e função social?
Hoje, tanto uma cozinha familiar de bairro como uma franquia de cozinha internacional enfrentam os mesmos encargos, exigências e sanções. Não há distinção no sistema regulatório. Não se reconhece a diferença entre quem começa com um fogão emprestado e quem traz capital de investimento. Isto é simplesmente injusto.
O apelo é claro: se este sector continuar a gerar valor com tantos encargos, o que aconteceria se lhe demos ferramentas reais para crescer? Imagine uma gastronomia com regras claras, procedimentos simples, controles razoáveis e uma carga tributária progressiva e proporcional. O impacto seria imediato: mais investimento, mais emprego, mais formalização e, acima de tudo, mais país.
A Colômbia precisa cozinhar as políticas públicas em fogo baixo, mas com ingredientes justos. É hora do Estado passar de lanchonete a aliado estratégico do setor gastronômico. O apetite empreendedor existe. Só falta a regulamentação deixar de ser o prato mais pesado do cardápio.
Abel Cupajita
Advogado Sócio e Diretor do Sescol Tax & Legal a Abogados
Especialista em Direito Tributário e Empresarial
(e-mail protegido)
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