O novo Totora busca se posicionar no norte de Bogotá com uma oferta Nikkei acessível e um conceito familiar feito com propósito.
O Totora, inaugurado recentemente no Parque de la 93, é a evolução de um projeto familiar que sobreviveu à pandemia e encontrou uma forma de se reinventar na culinária Nikkei. Por trás do empreendimento está Daniel Dusán, administrador e chef formado no Mariano Moreno, que decidiu transferir o restaurante da Plaza Central para uma das áreas gastronômicas mais dinâmicas de Bogotá.
A mudança não foi apenas de direção. Representou também uma nova visão: conquistar um público que busca experiências diferentes, sabores híbridos e conceitos com identidade. “No shopping era difícil competir com marcas grandes e bem posicionadas. Em 93, por outro lado, identificamos que o público está em busca de novas propostas”, explica Dusán.
Leia também: Por que o Crepes & Waffles é o restaurante mais admirado da Colômbia?
O Totora nasceu da fusão entre as cozinhas japonesa e peruana, mas com uma abordagem própria. Seu nome faz alusão à planta que os antigos japoneses usavam para construir barcos com destino ao Peru, símbolo da mistura cultural que hoje inspira seu cardápio. “Não queremos que as pessoas pensem em um cardápio rigidamente nikkei, mas sim em uma cozinha de autor que combine elementos das duas tradições”, afirma o chef.
O cardápio destaca pratos como o ramen com cunho próprio, o lomo saltado reinterpretado e o suspiro de Lima com toques de gengibre, aposta que traduz o espírito experimental do restaurante. “Queremos que cada prato desperte curiosidade, mesmo que à primeira vista pareça arriscado”, afirma Dusán.
O restaurante também conta com um bar de coquetéis que mistura ingredientes das duas culturas. Embora o saquê tenha sido um desafio pela sua complexidade, a equipe conseguiu integrá-lo em preparações familiares ao paladar colombiano, mantendo a essência oriental sem sacrificar o equilíbrio.
Além do cardápio, o Totora oferece uma experiência estética. O seu design interior rompe com os clichés do design asiático: o espaço combina luz, cor e formas modernas para se destacar num bloco de tons cinzentos. “Queríamos que as pessoas se sentissem atraídas ao passar, para que o restaurante se tornasse um ponto de energia no meio do parque”, afirma Dusán.
O processo incluiu um rebranding para redefinir a identidade visual. A tradicional chama do logotipo evoluiu para um conceito mais claro: a “chama do samurai”, que representa a união das duas culturas. Esta mudança foi acompanhada de uma purificação do cardápio, seguindo a regra de que “menos é mais”.
Totora conta com uma sólida estrutura familiar. Por trás do negócio estão os pais e a irmã de Daniel, junto com seu sócio Esteban. A sua abordagem é artesanal e próxima, com a convicção de que um restaurante pode ser rentável sem perder autenticidade.
Os imperdíveis, segundo Dusán, são o polvo e o ramen, receitas aperfeiçoadas na etapa anterior do restaurante. Alguns clientes fiéis chegaram a atravessar a cidade para acompanhá-los até a 93, gesto que, segundo o chef, confirma que “quando há propósito, o sabor transcende a direção”.
Totora não pretende ser um lugar da moda, mas sim um espaço onde a fusão faz sentido, onde o Japão e o Peru dialogam através dos ingredientes e onde uma família de Bogotá demonstra que em tempos de mudança cozinhar também pode ser uma forma de resistir.
A Revista Buen Gusto é a plataforma de informação empresarial para empresários e profissionais do setor HoReCa na Colômbia. Se você quiser se manter atualizado com as últimas notícias, tendências, estratégias e conselhos do setor, inscreva-se aqui
Você também pode nos seguir em nosso canal Whatsapp
Talvez você esteja interessado
Qbano anuncia expansão internacional com franquias nos EUA e América Central
McDonald's e Jorge Rausch lançam nova linha de hambúrgueres gourmet
