A estrutura administrativa e a valorização do talento humano são a receita de sucesso do Chum, considerado por muitos como o melhor hambúrguer de Medellín.
Chum Burgers é uma marca que provavelmente dispensa apresentações entre os amantes de hambúrgueres de Medellín. Tricampeã Burger Master, duas sedes consolidadas e cerca de 40 colaboradores apoiam esta jovem marca que conquistou algo inusitado no setor: aliar popularidade, rentabilidade e controle operacional. No entanto, “isto não aconteceu da noite para o dia”, afirma Mateo Ordóñez, seu fundador. “Aconteceu porque nunca paramos de olhar para os números ou para as pessoas.”
Mateo tem 32 anos e uma energia que não cabe na ideia romântica do chef trancado na cozinha. Ele é fundador, gerente, diretor executivo e designer da Chum. “Tudo acontece através de mim”, diz ele, mais como uma declaração de responsabilidade do que de poder. Sabe que neste negócio a dispersão costuma ser a norma e é por isso que se concentrou em forjar a sua liderança através da integração.
O caminho, porém, não foi linear. Antes da Chum Burgers, Mateo estudou cerca de dez graus e completou dois. “Coçava muito”, lembra ele rindo. Mas cada tentativa deixou algo útil. Design, administração e operação tornaram-se peças que hoje se encaixam naturalmente. “Tudo que estudei, apliquei de uma certa forma. Nada foi em vão.”
O verdadeiro ponto de ruptura veio cedo. Aos 19 anos, sua companheira – hoje esposa há 14 anos – foi direta: “Ou se concentra ou se perde”. E ele ligou os pontos ao concluir que cozinhar era a única coisa que o mantinha distraído. “Lá eu entendi que isso não era só um prazer, era coisa minha”, diz. A gastronomia, desde então, deixou de ser uma opção e passou a ser uma vocação.
O treinamento foi intenso. Não é muito glamoroso. Mas Mateo se formou com louvor em gastronomia, lecionou e trabalhou por quase dois anos em restaurantes renomados. Sem salário fixo. Quase por amor à arte. “Vivi de uma parte das gorjetas, mas fiquei feliz. Estava lá para aprender.” Essa decisão marcaria a sua forma de compreender o sacrifício e o longo prazo.
A origem do Chum
A Chum Burgers nasceu em uma pandemia como uma cozinha escondida. A análise de Mateo foi pragmática: “O que mais vende nesta cidade é o hambúrguer”. Mas eu não queria ser apenas mais uma hamburgueria. Sua execução foi tudo menos básica. “Decidimos fazer tudo do zero: pão, carne, molhos.” Essa obsessão pelo produto tornou-se a espinha dorsal da marca desde o início.
Um ano depois, o entrega ficou aquém. O grande salto ocorreu quando, junto com sua esposa, decidiram abandonar a cozinha escondida para investir em um local físico em um tradicional quarteirão de Medellín. Mateo precisava de contato. “Adoro conversar com as pessoas, dizer quem somos.” Optaram por um pequeno estabelecimento em um bairro tradicional, com apenas 32 vagas.
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O resto é história. Eles ganharam seu primeiro Burger Master e a maré mudou. O restaurante começou a encher-se de clientes que se apaixonaram por este conceito.
Além disso, Chum conseguiu perceber um fenômeno fundamental em Medellín: o peso crescente dos clientes estrangeiros. Hoje, cerca de 56% dos seus clientes vêm de fora do país. “Às vezes falo mais inglês do que espanhol durante o turno”, admite. Longe de improvisar, o restaurante estruturou seu atendimento para esse público: equipes com noções de bilinguismo, ativações de mesa e história clara do produto. “A cidade está cada vez mais turística e estamos nos preparando para atender bem esse cliente. Isso fortalece nosso diferencial competitivo”.
Hoje, esse líder passa cerca de 80% do seu tempo na operação. Desenhar o cardápio, liderar padronizações, custear receitas e treinar a equipe. “Se eu perder o foco, tenho uma equipe que me apoia.” Sua gestão é abrangente e próxima, mais presente que discursiva.
Uma das decisões mais estratégicas, por exemplo, foi criar um centro de produção próprio. O resultado: controle quase total das matérias-primas e um custo que gira apenas em torno de 7% do faturamento. “Transformar matérias-primas é mais barato e mais rico.” Num setor onde muitos improvisam, a estrutura tornou-se uma vantagem competitiva.
A Chum Burgers se baseia apenas em números, sim, mas também em cultura. “Não acredito em restaurantes que não dão comida à sua equipa.” Desde o dia zero, os colaboradores recebem alimentação, espaços dignos e oportunidades reais de crescimento. “Se forem bons, tudo flui melhor.”
Os dados falam por si: quase 90% da equipe continua desde o primeiro ano. “Nosso primeiro mensageiro hoje é o administrador da sede”, diz com orgulho. Para Mateo, pagar bem e formar pessoas não é uma despesa, é um investimento silencioso que se reflete no serviço.
Ao longo do caminho, ele também entendeu que liderar significa deixar ir. Sua esposa e sócia gestora desempenham um papel fundamental. “Todos nós precisamos de alguém que nos diga quando estamos errados.” Cercar-se bem, para ele, é tão importante quanto saber cozinhar.
O aprendizado constante é outro pilar. Feiras, viagens e conversas fazem parte da rotina. Em eventos como o Chicago Restaurant Show ou o Entre Panes Business Convention, fechou acordos com fornecedores que lhe permitiram reduzir custos e melhorar a sustentabilidade. Além disso, esses espaços abrem sua mente e permitem desenvolver novas ideias. “Nunca deixamos de ser estudantes. A curiosidade, mais do que a experiência, continua a ser a minha força motriz.”
O futuro da Chum Burgers não quer projetá-lo nas lojas que irá abrir. Em vez disso, busca garantir que a base permaneça sólida para dar cada passo com precisão, permitindo se diferenciar com foco na estrutura organizacional, no cuidado dos colaboradores, na otimização dos fornecedores e, claro, na emoção de seus clientes.
Insights com Mateo Ordóñez
P: Qual é o segredo por trás dos três títulos do Burger Master?
R: Não é apenas um bom hambúrguer; É padronização. Fazemos tudo: o pão, a moagem, os molhos. Essa autoautoria nos dá um perfil de sabor único que as pessoas reconhecem e recompensam. Agora vamos para o quarto desafio com a mesma disciplina.
P: Como você consegue manter os preços baixos em um mercado tão caro como Medellín?
R: Graças à nossa estrutura de custos. Ao processar as matérias-primas em nosso próprio centro de produção, eliminamos o custo extra do produto acabado. Meu centro de custo pesa apenas 1,2% do faturamento, o que me dá margem para ser justo com o cliente e remunerar melhor meus colaboradores.
P: Qual a importância do bilinguismo e da atenção aos estrangeiros em Chum?
R: É vital. Mais da metade dos nossos clientes são estrangeiros. Incentivamos os nossos colaboradores a aprender inglês e apostamos numa experiência de mesa com “mágica”, como finais ao vivo, que os turistas valorizam muito e que se traduz num melhor “repique” (gorjeta) para a equipa.
P: Qual é o seu conselho para empreendedores que desejam expandir seus negócios?
R: Não cresça sem fundações. O erro comum é abrir sedes para resolver problemas financeiros, e o que fazem é agravar a desordem. Invista em um centro de produção, cerque-se de pessoas que contribuem com você – como minha sócia Andrea ou minha esposa Valentina – e nunca deixe de ser estudantes.
