Saiba como a inteligência da RATIONAL se tornou a aliada estratégica para padronizar a alta gastronomia italiana e maximizar a lucratividade.
Tornar lucrativa, precisa e constante uma operação de alta complexidade é o resultado direto da escolha do aliado tecnológico certo. É o caso do Arrogante, renomado restaurante de Bogotá de culinária italiana que, com a implantação da tecnologia RATIONAL, conseguiu marcar uma virada em sua estrutura produtiva. Esta é a sua história.
Quando Pedro Rojas assumiu a responsabilidade executiva da cozinha, seu desafio operacional era evidente: múltiplas frentes de produção, alto volume de atendimento e necessidade de padronização.
A sua carreira de 13 anos, iniciada na Venezuela e reforçada com uma pós-graduação em Gestão e Alta Cozinha em Buenos Aires, deu-lhe uma visão clara: a excelência culinária depende da gestão inteligente de recursos e processos. Após absorver o rigor organizacional dos Estados Unidos, Rojas identificou que para alcançar a operação controlada que Arrogante precisava na época, a tecnologia era o caminho certo.
Eu sabia que liderar esta cozinha não permitia improvisações. Por isso, uma das primeiras decisões estratégicas foi estruturar a operação em torno de equipamentos inteligentes capazes de integrar num mesmo sistema a cozedura, o controlo e o registo de dados.
“A incorporação dos fornos combinados RATIONAL nos permitiu parametrizar processos críticos sob variáveis exatas de temperatura, umidade e tempo. Esse nível de precisão se traduziu imediatamente em estabilidade produtiva, o que tem sido fundamental para uma cozinha exigente como a nossa, onde conseguimos garantir que cada preparação mantivesse seu perfil técnico definido”, afirma Rojas.
Rentabilidade e precisão: o real valor da tecnologia
Pedro enfrentou um desafio adicional: a volatilidade nos custos dos insumos pressionava a margem e qualquer desvio técnico impactava diretamente a rentabilidade dos pratos. Para manter o equilíbrio financeiro era preciso precisão, estabilidade no desempenho e controle permanente de cada processo. Ao integrar os equipamentos RATIONAL como eixo operacional da cozinha, não só conseguiu parametrizar algumas dessas variáveis críticas, mas também transformou o cozimento em um processo mensurável e repetível.
Um dos impactos mais relevantes ficou evidente, segundo o chef, no controle do encolhimento. “Em processos como o cozimento do polvo, por exemplo, a transição para o vapor controlado dentro do sistema RATIONAL reduziu as perdas de aproximadamente 70% para 40%. Esse diferencial afetou diretamente a rentabilidade do prato e a projeção financeira do cardápio.
Eficiência operacional e auditoria inteligente
Atualmente, no Arrogante três equipes, estrategicamente localizadas, assumem cerca de 70% da carga térmica. Com esta distribuição, os fluxos de trabalho foram reorganizados, os tempos de inatividade foram reduzidos e a alocação de pessoal para tarefas de maior valor agregado foi otimizada, o que tem sido fundamental para uma operação que pode lidar com eventos para até 350 pessoas.
Do ponto de vista gerencial, a possibilidade de baixar dados técnicos transformou o forno em uma ferramenta de auditoria. Os registos digitais permitem agora que Pedro e a sua equipa de cozinha verifiquem o cumprimento do ciclo, identifiquem desvios e detetem inconsistências em minutos. A rastreabilidade deixou de ser um exercício pós-serviço e passou a ser integrada às operações do dia a dia.
Leia também: Geração Z dá as costas ao álcool e sacode a indústria de bebidas alcoólicas
Em processos específicos, o diferencial tem se concentrado em três frentes: cozimento lento em baixas temperaturas, produções noturnas de longa duração – como ensopados e defumados – e panificação padronizada de um de seus produtos estrela: a focaccia. Em cada um deles, a estabilidade térmica elimina flutuações e mantém parâmetros replicáveis em qualquer mudança.
Treinamento técnico e desenvolvimento de talentos
O suporte técnico da marca complementou a implementação. Por meio de treinamentos especializados, a equipe da cozinha se aprofundou no uso de acessórios, programação avançada e otimização de recursos. A interface intuitiva facilitou a adoção tecnológica e promoveu autonomia operacional nas cozinheiras.
Por sua vez, por meio das Academias RATIONAL, os funcionários da Arrogante recebem treinamento contínuo para aproveitar ao máximo a tecnologia. “Esse suporte capacita a equipe da cozinha, permitindo-lhes investigar novas formas de cozinhar e abrir suas fronteiras criativas por meio de uma interface altamente intuitiva”, afirma Rojas.
Foi assim que a disciplina deste chef, aliada a uma relação estreita com o seu fornecedor e ao apoio da marca, permitiu à Arrogante evoluir para um negócio de excelência técnica e eficiência rentável.
Insights com Pedro Rojas
P: Quais são os “3 principais” processos em que a RATIONAL fez a diferença na Arrogante?
R: Primeiro, cozinhe lentamente em temperatura muito baixa. Segundo, cozimentos longos, como ensopados e defumados que deixamos funcionando a noite toda. E terceiro, nossa focaccia; O forno nos dá um padrão de cozimento perfeito que nunca varia. O equipamento elimina erro humano por descuido ou pressão.
P: Como os equipamentos RATIONAL ajudam no gerenciamento e controle da cozinha?
R: É uma ferramenta de auditoria incrível. Posso baixar os dados do forno e ver se os meninos cumpriram os processos nos dias programados. Se alguma coisa falha, sei que não é o forno, é o manejo da matéria-prima. Permite-nos identificar problemas em minutos, algo que antes demorava semanas.
P: Que valor você atribui ao suporte e ao treinamento da marca?
R: O apoio é total. Meus meninos frequentam as academias RATIONAL para aprender a utilizar acessórios e programas específicos. Você não precisa ser engenheiro da NASA para usá-lo, é super intuitivo. Isto torna mais fácil para os funcionários se motivarem, investigarem e proporem novas técnicas.
P: Em termos de rentabilidade, como você vê o equilíbrio entre tecnologia e pessoal?
R: O forno oferece uma vantagem de 60% a 70% em eficácia. Se você analisar quantas mãos são necessárias para movimentar uma produção de 350 pessoas, o forno economiza vários trabalhos operacionais. Otimize os custos em todos os lugares: desde a manutenção do produto até as horas de trabalho investidas.
*Informações comerciais
A Revista Buen Gusto é a plataforma de informação empresarial para empresários e profissionais do setor HoReCa na Colômbia. Se você quiser ficar por dentro das últimas novidades, tendências, estratégias e dicas do setor, inscreva-se aqui Você também pode nos seguir em nosso canal Whatsapp
Talvez você esteja interessado
Burgerville 2026 em Bogotá chega com 35 restaurantes e novo local
A Frisby Espanha abrirá cinco restaurantes apesar do litígio ativo com a Frisby Colômbia
