A história do chef e jornalista que, integrando a técnica europeia com a comida silvestre da Colômbia, fez de DeIndias uma referência de identidade e resistência local.
Na Carrera 9 de Cartagena, bem em frente ao Parque Centenário, uma fachada rosa abriga uma proposta culinária cheia de intenção. José “el Chato” Barbosa lidera DeIndiasuma sala de jantar marcada pela constante pesquisa e profunda comunicação da identidade nacional.
Após pouco mais de um ano de inauguração, Barbosa vem se consolidando como uma liderança que funde o resgate de ingredientes com a narrativa social. O seu conceito de “conectividades migrantes” funciona como uma ponte entre a tradição informal do bairro e a sofisticada execução técnica da alta gastronomia.
Este caminho para o sucesso nas Caraíbas foi, no entanto, tudo menos linear. Antes de acender o fogão DeIndias, Barbosa iniciou sua formação em Literatura e Comunicação Social, vendo a culinária como profissão básica de subsistência. Suas primeiras influências foram domésticas: uma avó tolima especialista em achiras e uma tia dedicada aos banquetes despertaram-lhe uma curiosidade pelos sabores, que explodiria anos depois, durante uma longa estadia no exterior.
A busca pessoal levou-o a dar uma guinada definitiva no ano 2000, quando uma viagem de alguns dias a Londres se tornou uma estadia de 14 anos na Europa. José viveu a realidade do imigrante, encontrando na culinária uma linguagem universal para financiar os seus estudos. Em cidades como Barcelona, descobriu que a mandioca da sua infância reapareceu nos mercados africanos e que os sabores árabes tinham eco nas pastelarias do seu bairro. Essa experiência lhe revelou que os ingredientes viajam e se transformam sem a necessidade de passaporte.
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Impulsionado por esta descoberta, Barbosa decidiu profissionalizar-se e visitou cozinhas de alto nível durante duas décadas, passando pela Ópera de Lyon e por alguns restaurantes com estrelas Michelin, ambiente em que absorveu o rigor europeu, mas sempre manteve o olhar na nostalgia da sua origem colombiana. Entendeu então que a técnica francesa era a ferramenta perfeita para moldar a sua identidade culinária, convicção que o trouxe de volta ao país com o objetivo claro de cozinhar a memória nacional.
No seu regresso, esta visão foi fortalecida através de um profundo reencontro com o território nacional através do jornalismo. Trabalhando com a Signal Colômbia, José documentou histórias de vítimas do conflito em regiões remotas, conhecendo selvas, rios e fontes desconhecidas como o tucupí ou o mambe. A sensibilidade social que adquiriu nesse período continua a definir a sua liderança até hoje; Para ele, cozinhar implica uma responsabilidade inegável com o produtor e com a história política e cultural de cada ingrediente que chega à mesa.
Coerente com esse pensamento, ao fundar o DeIndias, José escolheu a resistência do Getsêmani ao luxo padronizado do Centro Histórico. Evitou investimentos desproporcionais e locações malucas para focar em um espaço que dialoga com a rua e a informalidade do bairro. Sua proposta, portanto, centra-se na pedagogia, buscando que tanto o local quanto o turista compreendam o valor da vida cotidiana. Sob seu comando, cada produto recebe um tratamento de alta gastronomia que desafia as expectativas tradicionais.
DeIndias, não em vão, é definido como um percurso pela geografia nacional utilizando métodos de conservação ancestrais e modernos. É uma cozinha onde se fermenta, cura e fuma com uma precisão aprendida nas grandes capitais europeias, mas aplicada a ingredientes silvestres. É um espaço de encontro onde os cubios Boyaca convivem com a pesca do dia, apoiados numa técnica de colheita que respeita os ciclos naturais e reduz ao mínimo o desperdício.
Aprofundando este modelo, o restaurante funciona numa lógica de “jantar e beber”, onde o centro da mesa é o protagonista da partilha. Mais do que replicar receitas regionais, Barbosa busca constantemente interpretar a despensa do Caribe e do interior sob uma perspectiva contemporânea.
Além da sólida oferta de pratos, o modelo de negócio integra estrategicamente a destilaria e o bar como pilares de rentabilidade. José utiliza destilados nacionais como o viche e o chirrinchi, elevando-os através de clarificações com frutas da época como a goiaba azeda. Esta integração não só diversifica a experiência do cliente, mas também fortalece a narrativa da marca, ligando a comida a um cocktail que conta histórias de territórios esquecidos.
Além do restaurante, Barbosa é um empreendedor com visão de rede que promoveu projetos como Gin Selvaum gin premium destilado com vegetais colombianos. O seu objetivo transcende o sucesso de um único local; procura fortalecer uma cadeia de fornecedores que torne sustentável o trabalho dos agricultores em regiões como Meta ou Sierra Nevada. Entenda que a visibilidade da despensa nacional é a única forma de garantir um futuro justo para quem trabalha a terra de forma artesanal.
Para sustentar este impacto, o chef aplica uma política de aproveitamento total na sua operação diária. As cascas dos tubérculos são transformadas em sais aromatizados e os frutos excedentes são transformados em fermentos exclusivos ou kombuchas. Uma declaração ética que, por sua vez, se tornou uma estratégia financeira para optimizar as margens de lucro, numa cidade onde os custos operacionais para os empresários independentes são muitas vezes sufocantes.
Apesar dos desafios operacionais em Cartagena, como a instabilidade dos serviços públicos, Barbosa conseguiu fidelizar um público local que representa quase metade dos seus clientes. Conseguiu isto através de uma comunicação honesta e de uma experiência descontraída, onde a “voz a voz” tem sido muito mais poderosa do que as campanhas publicitárias. Para ele, a ligação com a comunidade tem sido o verdadeiro indicador do sucesso e da sustentabilidade do modelo de negócio ao longo do tempo.
Como líder, José promove um mecanismo humano onde a equipe está envolvida na construção da rede de fornecedores e na pedagogia para com o cliente. A equipe se esforça para comunicar um legado cultural que muitas vezes permanece preso nas cidades ou nas vendas informais. Ao integrar estas histórias na ementa, o DeIndias torna-se numa plataforma de visibilidade da doçaria tradicional, das técnicas de pesca e das bebidas espirituosas ancestrais.
Olhando para o futuro, Barbosa planeja continuar expandindo sua presença no Caribe, com projetos como o restaurante de praia em Santa Marta. Sua visão continua focada no uso da imagem, do diálogo e da pesquisa para que a culinária colombiana ocupe um lugar de honra no mapa mundial. Como bom cronista da gastronomia, entende que a evolução do seu negócio depende de manter um interesse genuíno em conhecer as histórias que vivem por trás de cada produto e lugar.
Hoje, a partir de Getsemaní, Barbosa continua escrevendo a crônica de uma Colômbia diversa, saborosa e, sobretudo, profundamente ligada às suas raízes através do fogo e da palavra.
Insights com José Barbosa
P: Como você define a essência do DeIndias em poucas palavras?
R: É uma proposta de autor baseada em ingredientes e técnicas locais. Contamos com métodos de preservação como fermentação, cura e defumação para criar uma rota que une a Colômbia através de sua paleta de sabores.
P: Que valor o jornalismo traz ao seu trabalho como chef hoje?
R: Isso me permite investigar as histórias por trás de cada produto. Nosso trabalho é dar visibilidade à despensa e aos produtores; O jornalismo me deu ferramentas para dialogar, comunicar e entender que cozinhar é um veículo de transformação social.
P: Por que insistir em atrair o público local numa cidade tão turística?
R: O local é quem valida a proposta de longo prazo. Queremos que o povo de Cartagena se aproprie desses sabores e veja que eles podem ser transformados com técnica sem perder suas raízes. O turismo é importante, mas a ligação com as gentes da cidade é o que dá alma ao restaurante.
P: Como você seleciona os desfiles e bebidas que acompanham sua culinária?
R: Procuramos álcoois com identidade, como o chirrinchi ou o biche. Trabalhamos com licores de frutas da estação e técnicas de clarificação para que harmonizem com os pratos. Queremos que a bebida tenha o mesmo nível de narrativa e respeito pela tradição que a comida.
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